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 Daurade à l'aigre-douce
       Daurade in saor

 

 

 

 

 

 

 

 

La daurade est ici accompagnée d'un mélange aigre-doux d'oignons, de raisins secs et de pignons, proche de la préparation vénitienne classique in saor (à l'aigre).

Le poisson acheté très frais, une daurade entière, dont le poissonnier aura lever les filets en leur laissant la peau et retirer les arêtes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 2/3 convives

  • 1 daurade d' ± 1 kg - arêtes retirées et filets séparés

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 250 g d'oignons rouges

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

  • 1 cuillère à soupe de vin blanc sec

  • 1 cuillère à café de sucre

  • 1 cuillère à café de pignons

  • 1 cuillère à café de raisins secs blonds

  • 1 cuillère à café de zeste d'orange - râpé

Indications de préparation

  • Placer les filets, peau en-dessous, sur une grille au-dessus d'une lèche-frite - plaque du four - et les badigeonner d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

  • Mettre le gril du four à préchauffer.

  • Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais.
    Ajouter les oignons et faire revenir sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mais non colorés.
    Verser le vinaigre et le vin et remuer.

  • Mettre le poisson à griller pendant 6 min, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Ne pas le retourner.

  • Faire réchauffer les oignons.
    Ajouter le sucre, les pignons, les raisins secs et le zeste d'orange.
    Verser la cuillère d'huile d'olive restante.
    Disposer la daurade dans un plat de service chaud ou encore 2 assiettes chaudes et verser dessus le mélange aux oignons.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Dorade ou daurade

 

 

Daurade ou Dorade  un poisson téléostéen marin au corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes armées de fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou argentés.
3 espèces :
• la Royale, la meilleure.
• La grise et rose, moins chères mais avec beaucoup de déchets.
• Celle d’élevage dite ''portion'', plus grasse.
La daurade royale, rose ou  grise, ces excellents poissons se font malheureusement de plus en plus rares, surtout les 2 premières variétés.
Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade royale de belle taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en le laissant cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les écailles de grosses daurades sautent partout lorsqu'on les retire.
 


Pigne ou pignon

 

 

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.