Morue en cocotte
de Saint-Malo
La morue salée est délicate à préparer. Mal dessalée ou mal cuite, elle peut avoir un goût rance.
Les vendredis de morue aux pommes de terre étaient d’ailleurs considérés comme de véritables jours de pénitence.
Il fallait du temps et du savoir faire pour préparer une brandade, ou un plat comme celui qui suit, et ainsi transformer un morceau de poisson salé à l’odeur pénétrante en un mets délectable.
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La ville
fortifiée n’était qu’un rocher battu par les flots jusqu’à
l’arrivée du moine Mac Low qui donna son nom à
Saint-Malo.
Commence alors une formidable aventure humaine.
Saint-Malo est sans conteste l’une des villes les plus attachantes de Bretagne. Joyau de la Côté d’Emeraude, au cœur d’une région au développement touristique impressionnant. Ses pierres ont inspiré les plus grands coureurs d’aventure et nombre d’écrivains célèbres... |
Dans les verres, un muscadet
Ingrédients pour 4 convives
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800 g de filets de morue
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10 cl de muscadet - vin blanc sec
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100 g d’oignons
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1 gousse d’ail
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50 g de blancs de poireaux
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200 g de tomates
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400 g de pommes de terre à chair ferme
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1 Brin de thym
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1 Feuille de laurier
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1 Ruban de zeste d’orange
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2 Pincées de filaments de safran
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4 cuillères à soupe d’huile d’olive
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Sel & Poivre
Indications de préparation
- Dessaler la morue
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Dessalage de la morue ou “stockfisch”
La
morue ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson
élastique et caoutchouteux.
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Couper la gousse d’ail en fines lamelles et les blancs de poireaux en fines lamelles obliques.
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Peler les tomates, les couper en 2 et éliminer les graines.
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Couper la pulpe en petits dés.
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Couper les pommes de terre pelées en très fines rondelles dans un robot muni de la râpe à chips.
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Couper les filets de morue en 4 morceaux.
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Faire frémir de l’eau dans une grande casserole et plonger les morceaux de morue.
Laisser frémir 5 min – la morue ne devra jamais bouillir. -
Retirer du feu et égoutter la morue.
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Chauffer de l’huile ans une cocotte de 6 litres et ajouter les oignons et poireaux.
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Les faire blondir 5 min sur feu très doux, puis ajouter ail, thym, laurier, zeste d’orange et enfin le safran…
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Mélanger et ajouter les tomates, les pommes de terre et le vin blanc.
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Saler, poivrer et ajouter 25 cl d’eau.
À la reprise de l’ébullition, laisser cuire 15 min. -
Ajouter la morue et laisser cuire encore 10 min sur feu doux et à découvert.
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Retirer la morue et la répartir dans 4 assiettes de service chaudes.
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Entourer de pommes de terre à la tomate, napper de jus et servir aussitôt !
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1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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J
L'oignon
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À
la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il
est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même
d’Égypte.
Le Safran
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : "Coteaux de la Loire" à l'Est, "Sèvre et Maine"
au Sud de Nantes, "Grand-Lieu" autour du lac éponyme, et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie:
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
2008
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.