Paupiettes de sardines

Paupiettes de sardines

À déguster tranquillement...

Ingrédients pour 4 convives

800 g de sardines
8 Brins de persil - hachés
4 feuilles de basilic - hachées
400 g de tomates
1 gousse d’ail - épluchée et hachée
3 Cuillères à soupe d’huile
200 g de riz - cuit
1 Jaune d’œuf
40 g d’olives noires - dénoyautées
Sel & Poivre

Indications de préparation

Plonger les tomates 1 min dans l’eau bouillante, les égoutter, les peler et les hacher.

Dans une casserole, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile sur feu doux, ajouter l’ail et le faire dorer légèrement, ajouter les tomates et laisser cuire sur feu moyen 10 min sans couvrir.
Retirer la tête et la queue des sardines, les ouvrir sans séparer les filets, retire les arêtes.
Dans un saladier, mettre le riz, le persil, le basilic et le jaune d’œuf. Saler, poivrer et mélanger.
Répartir un peu de farce sur chaque sardine, les rouler puis les piquer avec un pique olive.
Couper les olives en rondelles, les ajouter à la sauce tomate et poursuivre la cuisson 2 min.
Huiler un plat à four, répartir un peu de sauce tomate sur le fond, puis ranger les paupiettes de sardines.
Les arroser du reste de sauce et cuire au four.

CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant 30 min. Servir bien chaud.

La sardine

On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St gilles croix de vie.

Dès le XIX^e siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...

L'huile d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°C).