Sole flamande en papillote
Un parfum de vent du Nord pour ces
délicieuses papillotes...
Ingrédients pour 4 convives
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1 bouquet de
cerfeuil
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1 citron
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4 cuillères à soupe de crème fraîche
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10 cl de vin blanc
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Quelques brins de
ciboulette
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20 G de beurre
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8 Filets de soles
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100 g de crevettes grises - cuites
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1 Pincée de safran
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Sel & poivre
Papier sulfurisé
Indications de préparation
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Préchauffer le four à 210°c – Th 7.
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Hacher le cerfeuil, couper la moitié du
citron en rondelles et presser l'autre moitié.
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Beurrer l'intérieur de 4 grands rectangles de
papier sulfurisé à l'aide d'un petit pinceau.
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Mélanger vin blanc, crème fraîche et
ciboulette, saler et poivrer, puis étaler 1 cuillère à soupe de
la préparation au centre de chaque papillote.
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Poser par-dessus 2 filets de poisson roulés
sur eux-mêmes dans lesquels l’on aura glissé 1 rondelle de
citron.
Répartir les crevettes grises décortiquées, poivrer le tout,
puis arroser d'1 trait de jus de citron, avant de parsemer de
cerfeuil haché.
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Décorer de quelques brins de safran et fermer
hermétiquement les papillotes en ourlant les bords.
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Enfourner et laisser cuire pendant 10 min.
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 Les
plus connus des emballages de
papillotes
sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.
▪ Le papier d'aluminium convient aussi
bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour
une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés
du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur :
mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme
dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la
chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il
vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
▪ Le papier sulfurisé est tout
indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une
cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou
plutôt se consumer.
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Des emballages naturels, telles les feuilles de
bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des
papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste
ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel
ingrédient
- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier
si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent
aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer
trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit
pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement
huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y
placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment
de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments
soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de
cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du
four.
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1 pistil = 3 stigmates ou filaments
1 gramme = ± 525 stigmates ou filaments
Dosage:
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par
personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.
Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition
prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le
torréfier...
Infusion:
Placer le safran dans un liquide acide tel que
vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème
fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de
développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de
cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un
trop long "mijotage"...
Torréfaction:
Chauffer une poêle - à fond épais si possible
- très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le
dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.
Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec
d’autres aromates ou épices tels que: thym, ail, anis,
cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.
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 Jolie
clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante
au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le
Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le
fameux "or végétal":
le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra
récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles,
les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la
fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de
cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme
travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 €
le g, jusqu'à 32 € pour le safran français.
(2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au
Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus
médicinales que pour son pouvoir de teinture et son
parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu
d'une racine, a la même belle couleur, mais aucun
parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée
à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait
aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais
irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la
poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et
un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !
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La sole
''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'',
mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a
tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux
sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en
différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se
pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face;
les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre
face étant aveugle.
À l’achat la sole est facile a reconnaître :
c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole
fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair
fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent
des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de
Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa
chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.
Ses apprêts sont innombrables, tant dans la
cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à
demander au poissonnier de la peler.
La crevette
En
Charente, les ports de la Cotinière sur l'île d'Oléron et de
Saint-Gilles-Croix-de-Vie sont des lieux privilégiés pour la qualité
de leurs bouquets, ou de
crevettes roses.
Contenant du phosphore et des glycérophosphates le bouquet est
réputé aphrodisiaque....
Appelée “bouc” en Charente, “boucaud” sur les rivages de la mer
du Nord et de la Manche, et “sauterelle” en Bretagne.
La crevette grise a un corps riche en protéines, une tête
riche en cholestérol...
• La crevette rose "bouquet", longue de 7 à 12
cm, et la chevrette, plus petite, sont pêchées sur les côtes
rocheuses de l'Europe et du Maghreb.
• La crevette rouge de 6 à 7 cm est pêchée dans l'Atlantique nord.
• La crevette grise ou "boucaud" de 3 à 6 cm, translucide crue et
brunâtre une fois cuite, est pêchée intensivement en France sur les
côtes de la Manche et de la mer du Nord.
• La crevette nordique de 7 à 10 cm est pêchée dans le golfe du
Saint-Laurent, au Canada.
