Églefin à la moutarde
et estragon, en papillote
La
complémentarité de goût, de l'estragon et de la moutarde, est aussi
originale que gourmande.
Ingrédients pour 4 convives
4 Tranches d'églefin
1 citron
1 cuillère à soupe de moutarde
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1/2 Bouquet d'estragon
30 g de beurre
Sel & cinq-poivres (5 épices)
Papier sulfurisé
Indications de préparation
Préchauffer le four à 210°c – Th 7
Laver et sécher les tranches d'églefin.
Mélanger la moutarde, la crème fraîche et le jus du citron.
Beurrer l'intérieur de 4 rectangles de papier sulfurisé.
Poser 1 morceau d'églefin au centre de chaque
feuille, recouvrir de sauce et parsemer de feuilles d'estragon.
Saler et poivrer chaque portion.
Fermer hermétiquement les papillotes en “ourlant” les bords.
Enfourner et laisser cuire pendant 15 min.
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Un
labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius
virens) est un poisson appartenant à la famille des
Gadidae. |
Pêché au chalut dans les eaux froides de
l'atlantique et de la mer du Nord, l'aiglefin appelé aussi églefin,
anon ou "lieu" à Arcachon, est l'un des meilleurs poissons, aussi
savoureux que le cabillaud et souvent meilleur marché.
De la même famille que le lieu noir, le lieu jaune est un peu plus
onéreux, mais nettement plus fin.
Il s'accommode bien de la cuisson "sur la peau", qui donne à ce
poisson trop souvent jugé comme ordinaire un goût très délicat : 1
tranche farinée et classiquement cuite dans l'huile chaude n'a
absolument pas la même saveur, car la chair du poisson est en
contact direct avec la source de chaleur, au lieu d'être protégée
par la peau.
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne
se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté
ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment
de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du
gingembre, réglisse ou badiane.
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les
terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la
préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le
miel afin de déglacer les volailles.