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  Églefin à la moutarde
          et estragon, en papillote

 

 

 

 

 

 

 

 

La complémentarité de goût, de l'estragon et de la moutarde, est aussi originale que gourmande.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 






Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Tranches d'églefin

  • 1 citron

  • 1 cuillère à soupe de moutarde

  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche

  • 1/2 Bouquet d'estragon

  • 30 g de beurre

  • Sel & cinq-poivres (5 épices)

       Papier sulfurisé

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 210°c – Th 7

  • Laver et sécher les tranches d'églefin.

  • Mélanger la moutarde, la crème fraîche et le jus du citron.

  • Beurrer l'intérieur de 4 rectangles de papier sulfurisé.

  • Poser 1 morceau d'églefin au centre de chaque feuille, recouvrir de sauce et parsemer de feuilles d'estragon.
    Saler et poivrer chaque portion.

  • Fermer hermétiquement les papillotes en “ourlant” les bords.

  • Enfourner et laisser cuire pendant 15 min.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

Un labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius virens) est un poisson appartenant à la famille des Gadidae.
De la même famille que l'Églefin (Melanogrammus aeglefinus), le lieu noir est parfois appelé colin, nom également attribué, dans une très large confusion, à d'autres espèces, la principale restant le merlu...
L'espèce voisine Pollachius pollachius est dénommée lieu jaune.

 

 

 

 

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Aiglefin, Églefin  ou  Lieu ...

 

 

Pêché au chalut dans les eaux froides de l'atlantique et de la mer du Nord, l'aiglefin appelé aussi églefin, anon ou "lieu" à Arcachon, est l'un des meilleurs poissons, aussi savoureux que le cabillaud et souvent meilleur marché.
De la même famille que le lieu noir, le lieu jaune est un peu plus onéreux, mais nettement plus fin.
Il s'accommode bien de la cuisson "sur la peau", qui donne à ce poisson trop souvent jugé comme ordinaire un goût très délicat : 1 tranche farinée et classiquement cuite dans l'huile chaude n'a absolument pas la même saveur, car la chair du poisson est en contact direct avec la source de chaleur, au lieu d'être protégée par la peau.



4 épices

 

La poudre des 4 épices est composée de : cannelle, clous de girofle, noix de muscade, poivre noir et gingembre.
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.

Les mélanges de 5 épices en comportant 8 ne sont pas rares en supermarché… Bref, c’est un peu le bazar mercantile !
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.