Merlu sauce noisette

Merlu sauce noisette

Plat typique de Madrid, le merlu à la sauce noisette peut être dégusté dans de nombreux restaurants de la capitale espagnole.

Il se compose de darnes farinées que l’on poêle en compagnie d’ail et de noisettes, que l’on fait ensuite mijoter dans du fumet de poissons.
Si les noisettes destinées à agrémenter la sauce sont un peu sèches, leur peau ne se soulèvera que difficilement lorsqu'on les mondera. Il est alors nécessaire de l’éliminer en la grattant avec la pointe d’un petit couteau.

Dans le fumet, le temps de cuisson des darnes de merlu dépendra de leur épaisseur. À la fin de la préparation l’on obtiendra une sauce assez liquide. L’on pourra, bien sûr, l’épaissir en la saupoudrant d’ 1 pincée de farine…

Ingrédients pour 4 convives

600 g de merlu
12 noisettes
50 cl de fumet de poissons
4 Gousses d’ail
4 ou 5 Tiges de ciboulette
1 Bouquet de persil frais
150 g de farine
10 cl d’huile d’olive
Sel & Poivre

Indications de préparation

Monder les noisettes dans une casserole d’eau bouillante, puis les éplucher et les couper en 2.
Détailler le merlu en darnes, saler et poivrer.
Éplucher l’ail puis le couper en rondelles.
Verser la farine dans une assiette.
Passer les darnes de merlu dedans, jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées.
Chauffer un fond d’huile d’olive dans une sauteuse.
Verser l’ail et les noisettes mondées dans l’huile chaude et les laisser dorer 5 min.
Écarter ensuite ail et noisettes sur les côtés.
Dans la même huile, faire dorer les darnes de merlu environ 5 min sur chaque face.

Mouiller avec le fumet de poissons.
Mélanger et laisser cuire sur feu assez vif.
Lorsque le poisson est bien cuit, saupoudrer de persil et de la ciboulette hachés.
Servir chaud.

La pêche du merlu au filet maillant sur les côtes françaises de l'Atlantique

Au cours de l'année 1966, une nouvelle technique s'est développée le long des côtes françaises et espagnoles de l'Atlantique : la pêche du merlu au filet maillant ou filet droit.

Pendant les premiers mois, ses rendements, bien supérieurs à ceux du chalut, lui ont attiré un grand nombre d'artisans dans presque tous les ports du golfe de Gascogne. Cette évolution rapide a provoqué des réactions diverses dans le monde de la pêche, en particulier de violentes critiques de la part des tenants des techniques traditionnelles. Les 2 arguments invoqués le + souvent étaient les suivants :
- Le filet maillant achève l'œuvre des arts traînants en allant capturer sur les fonds inaccessibles aux chalutiers, les derniers reproducteurs qui s'y sont réfugiés. En cas de perte (et cela est assez fréquent), il continue à pêcher indéfiniment - et donc à détruire sans profit.
- Un autre danger que les usagers ne réalisaient pas, préoccupait les biologistes : cette transformation de l'artisanat se traduisait par une augmentation sensible de l'effort de pêche sur les plus gros merlus. Comme ces derniers ne représentent plus dans le golfe de Gascogne qu'une faible partie d'un stock surexploité, il était à craindre que la multiplication des filets droits, sur des lieux de pêche limités, n'entraîne localement un effondrement des rendements et condamne ainsi cette nouvelle technique. - 2009.

Labyrinthe: Lieu noir (Pollachius virens) est un poisson appartenant à la famille des Gadidae.
De la même famille que l'Églefin (Melanogrammus aeglefinus), le lieu noir est parfois appelé colin, nom également attribué, dans une très large confusion, à d'autres espèces, la principale restant le merlu...
L'espèce voisine Pollachius pollachius est dénommée lieu jaune.

Océan - ja6

Le merlu ou colin

Poisson gadiforme des eaux profondes (genre Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous le nom de colin ou lieu noir.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur. Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les clients des restaurants de prestige.

Le noisetier

Le noisetier est un arbuste buissonnant typique des bois et des forêts. Ses tiges foncées portent des feuilles arrondies et velues d’où pendent, au printemps, de magnifiques chatons mâles jaunes. Les minuscules fleurs femelles, rouge carmin, avec des styles apparents qui font penser à des tentacules d’oursins, s’ouvrent au cours des journées chaudes. Les fruits du noisetier commun, ou coudrier, ''Corylus avellana'', et du noisetier de Byzance, ''Corylus colurna'', sont appelés noisettes ou avelines, ils sont entourés d’un involucre charnu à la base, alors que ceux du noisetier de Lombardie, ont un involucre qui les enveloppe complètement.

Les noisetiers sont pollinisés uniquement par le vent, aussi les espèces se croisent souvent entre elles. Le coudrier sauvage est spontané en France depuis la fin des glaciations alors que le noisetier de Lombardie a été importé de Grèce par les Romains. Le noisetier américain, ''Corylus americana'', aux feuilles en cœur, donnant des noisettes plus petites à la coque épaisse, est arrivé en Europe vers 1798.

Toutes les espèces ont été croisées au XIXe siècle pour aboutir à nos variétés actuelles, et aucune ne se reproduit plus, désormais, fidèlement.