Rouleaux
de saumon
de Reyjavik - Hekla
Riches en goût ces roulaux conviendront aux
Les tartares et
autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur
irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de
lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou
les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec
des surgelés…
Dans les verres,
comme à Reykjavik, une bonne bière blonde très fraîche. Ou encore,
un Chablis...
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Ingrédients pour 6 convives
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6 tranches de saumon fumé
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300 g de saumon cru - sans peau ni arêtes
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2 cuillères à soupe de jus de citron
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1 cuillère à soupe de mayonnaise - déjà prête
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1 cuillère à café de ketchup
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Quelques gouttes de Tabasco®
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1 cuillère à café d’échalote - hachée
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1 Soupçon d'ail - haché
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Sel & Poivre
Pour la sauce -
1 cuillère à soupe de persil - haché
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1 cuillère à café d'aneth
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20 cl de crème fraîche
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Effeuiller le saumon cru dans un bol, arroser d’un jus de citron et mixer rapidement, en purée.
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Ajouter l’échalote, l’ail, le Tabasco, le sel et la poivre. Mixer quelques secondes.
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Mettre la mayonnaise et le ketchup, mixer à nouveau, rapidement.
Laisser au réfrigérateur 1 h. -
Farcir chaque tranche de saumon fumé, d’1 cuillère à soupe de la préparation et former un rouleau.
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Placer au réfrigérateur.
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Mélanger tous les ingrédients pour la sauce dans une casserole et chauffer sur feu doux pendant 3 min.
Passer cette sauce à la moulinette afin d'obtenir un joli coulis vert. Laisser refroidir. -
Servir 1 rouleau avec 1 cuillère à soupe de sauce dans chaque assiette.
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Décorer d’1 brin d’aneth et accompagner de pain grillé ou de pain de seigle.
Le saumon fumé
Le saumon fumé est une préparation qui utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid du saumon.
Fréquemment utilisé en apéritif pour garnir des canapés, associé à
de la crème fraîche et à du jus de citron. Aux USA, il est généralement coupé
en tranches très fines(carpaccio), et présenté sur des bagels avec du fromage à la crème, ou en toast avec des
tranches d'oignon rouge, du citron et des câpres.
En Europe, il
figure également dans des quiches et des plats de pâtes.
En Europe, le saumon fumé est le plus souvent préparé à partir de
l'espèce Salmo salar provenant d'élevages situés en
Norvège, en Écosse ou en Irlande.
En Amérique du Nord, ce saumon est principalement élevé sur la côte
Est du Canada, en particulier dans la baie de Fundy.
La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un
fumage à froid par exposition directe à de la fumée provenant
de la combustion de bois, à environ 30 °c. Le fumage à
froid ne cuit pas le poisson, ce qui lui confère une texture +
délicate.
En France, pays leader du fumage du saumon, le saumon fumé est
défini par la Norme AFNOR V45-065 d'août 1997...
Tabasco®
La couleur et le goût du feu... Crée en 1868
par Mc Ilhenny en Louisiane.
Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme
indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''. Le succès fut
immédiat. Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans
les recettes exotiques, le Tabasco, est une sauce à base de piments
rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne,
savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.
1 flacon = 72 gouttes de sauce torride !