Daurades à la luzienne

Daurades à la luzienne

Saint-Jean-de-Luz, un port actif et une ville animée où les recettes de poissons sont nombreuses et variées…

Si la daurade royale se pêche surtout en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne, la daurade rose et la daurade grise, réputées un peu moins fines que la première, sont des poissons de la Manche et de l'Atlantique.

La baie de saint Jean de Luz s'ouvre sur l'océan avec en fond de toile les contreforts des Pyrénées.
Unique échancrure de la côte entre Arcachon et l'Espagne, cette anse fût très tôt le domaine des pêcheurs dont elle protégeait les bateaux. Les raz de marées qui ravagèrent la ville en 1749 et 1789 décidèrent les habitants à s 'abriter derrière des digues, aujourd'hui lieu de promenades.
Au portes de l'Espagne, ouverte sur l'océan, Saint Jean de Luz a toujours eu un rôle déterminant. Cet important port de pêche fut peuplé très tôt, dès la préhistoire.
Baleine, sardine, morue et thon ont fait la réputation des pêcheurs basques. La chasse à la baleine s'organise dès le IX^e siècle et devient un pilier de l'économie locale. Les cétacés se raréfiant dans le golfe de Gascogne, les Basques les poursuivront jusqu'au Grand Nord. Le XVIII^e siècle voit la fin de la chasse à la baleine et le déclin de la pêche morutière. La pêche à la sardine, en revanche est en plein essor. Elle évoluera dans les années 1950 vers la pêche au thon...
Fin du XIX^e siècle elle devient, une station balnéaire et climatique réputée.

Déguster avec un irouléguy blanc

Ingrédients pour 4 convives

Recette réalisable avec des truites.

4 Daurades de ± 300 g chacune - vidées et parées
3 Poivrons rouges
1 Piment
1 Gousse d’ail
3 Cuillères à soupe d’huile d’olive
2 Cuillères à soupe de câpres
Sel & poivre noir

Indications de préparation

Laver les 4 daurades puis les éponger, les saler et les poivrer.
Peler les poivrons après les avoir passés quelques minutes dans le four très chaud afin de faire gonfler la peau, les épépiner, puis tailler la pulpe en petits dés.
Hacher finement le piment et l’ail.
Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les poivrons, l’ail et le piment.

Faire sauter le mélange vivement, puis baisser le feu et laisser mijoter de 10 à 12 min.
Retirer la poêle du feu, ajouter les câpres rincées et égouttées, saler et poivrer. Réserver.
Badigeonner largement les daurades d’huile.
Chauffer de l’huile dans une grande poêle sur feu moyen.
Placer les 2 poissons et les cuire en comptant de 5 à 6 min de chaque côté.
Les retirer de la poêle, les tenir au chaud et cuire les 2 autres daurades de la même façon.
Réchauffer la sauce et servir les poissons entourés de cette sauce sur 4 assiettes de service bien chaudes.

Saint Jean de Luz

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

Dorade ou daurade

Daurade ou Dorade un poisson téléostéen marin au corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes armées de fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou argentés.
3 espèces :
• la Royale, la meilleure.
• La grise et rose, moins chères mais avec beaucoup de déchets.
• Celle d’élevage dite ''portion'', plus grasse.
La daurade royale, rose ou grise, ces excellents poissons se font malheureusement de plus en plus rares, surtout les 2 premières variétés.
Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade royale de belle taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en le laissant cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les écailles de grosses daurades sautent partout lorsqu'on les retire.

Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de - de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre...