Truites à l'ardennaise en papillote

Truites à l'ardennaise
en papillote

Le lard fumé ardennais se marie parfaitement avec le poisson d'eau douce.
Les papillotes faciliteront le mélange des arômes délicats.

Dans les verres, un blanc d'Alsace, un riesling à 9°c

Ingrédients pour 4 chanceux

4 Truites Fario sauvages
4 petites tranches de lard
2 cuillères à soupe de persil - haché
10 cl de vin blanc
1 citron
1 gousse d'ail
Huile d'arachide
Poivre

Indications de préparation

Les truites sont vidées et lavées.
Badigeonner 4 feuilles d’aluminium avec de l’huile d’arachide.
Émincer la gousse d’ail.
Barder chaque truite d’1 tranche de lard salé et la déposer sur la feuille d’aluminium huilée, parsemer de persil, d’ail émincé et de poivre.
Plier, sans refermer, chaque papillote.
Verser sur chaque truite 1 filet de vin blanc et quelques gouttes de citron. Fermer les papillotes.
CUISSON Placer à four très chaud ± 15 min.

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

Pêche - ja6

L’Ardenne ou les Ardennes, une région naturelle située au sud de la Meuse et de la Sambre et limitée au sud par les plaines de Lorraine et de Champagne que l’on désigne depuis l’Antiquité sous le nom d’Arduenna Silva.
Arduenna, nom d'origine celtique d'une forêt située sur et aux abords du massif de l'Ardenne, citée par Jules César et Strabon.
La partie belge culmine à près de 700 m, dans les Hautes Fagnes.

Avec, autrefois, 1 cochon dans chaque ferme, la gastronomie des Ardennes évoque fort souvent des charcuteries de renommée internationale. Le jambon cru est ici une célébrité, le boudin blanc aux oignons de la vallée de la Meuse et le boudin blanc de Rethel sont fameux. La cacasse à cul nu (fricassée de p de t, lard et oignons) et la salade au lard sont des spécialités fort prisées des repas familiaux.
Le gibier tient une belle place dans les menus ardennais. Dans cette région de chasseurs, le sanglier, le chevreuil, le lièvre ou le canard sauvage sont préparés en civet, en terrine ou simplement rôtis.
La Meuse et autres rivières permettent d’offrir aux convives de magnifiques brochets farcis, des truites pleines de fraicheur voire de la friture de fretins.
Les champignons de forêt accompagnent subtilement la dinde rouge des Ardennes, au plumage roux, autrefois réservée à la table des rois.

La truite

La truite appartient à la famille des salmonidés. Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIX^e. C’est aujourd’hui la plus répandue en France: 95% de la production.

C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIX^e, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.

La truite se place au 4^e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets) - 2011.

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...