Pot-au-feu de cabillaud
Ce
pot-au-feu d’Aquitaine, pourra se réaliser également avec d'autres poissons: lotte, merlu, roussette, etc.
Ingrédients pour 6 convives
1 Morceau de cabillaud de ± 1,2 kg
4 carottes
1 Oignon piqué de 4 clous de girofle
4 Navets
4 poireaux
1 citron
1 bouquet de persil
1 bouquet garni: thym, laurier, persil, céleri
100 g de beurre
1 cuillère à café de “4 épices”
Indications de préparation
Peler les carottes et les navets.
Retirer les grosses feuilles vertes externes des poireaux, puis ficeler ceux-ci ensemble.
Dans une grande marmite remplie d'eau, mettre les carottes, l'oignon, le bouquet garni et le 4-épices. Saler.
Porter à ébullition et laisser cuire 15 min.
Ajouter alors les navets, laisser cuire 15 min.
Ajouter les poireaux, laisser encore cuire 15 min.
Plonger le cabillaud. Dès la reprise de l’ébullition, éteindre le feu.
Couvrir et laisser reposer 20 min.
Pendant ce temps, fondre le beurre.
Le citronner légèrement et ajouter le persil ciselé.
Sortir le poisson et le présenter sur un torchon blanc.
Servir les légumes à part et le beurre en saucière.
Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.
Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau,
est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du
merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique
et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la
température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux
côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le
reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles
peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation:
omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de
petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces
derniers ont popularisé la pratique dès le IXe siècle,
après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150
jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278, Le terme “cabillaud” apparait dans la langue
française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVIIe
siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour
certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce
jusqu’au XIXe siècle. Avec l’avènement de la révolution
industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu
trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au
rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la
tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont
été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission
européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des
stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de
capture... 2008
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.