Logo

 

 Bar au Roquefort et sa purée 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un plat des Côtes-d’Armor malgré ce que laisserait supposer l'utilisation de Roquefort

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 6 Filets de bar

  • 150 g de Roquefort

  • 150 g de pain de mie

  • 100 g de beurre

  • 750 g de pommes de terre

  • 20 cl de lait entier

  • 15 g de fleur de sel : Noirmoutier ou Guérande

  • Poivre du moulin

  • 6 cuillères à café de fumet de poisson

  • Aneth

Indications de préparation

  • Mélanger 50 g de beurre travaillé en pommade, le pain de mie et le Roquefort émietté. Réserver au frais.

  • Cuire les pommes de terre à petits bouillons de 20 à 30 min – départ eau froide. Saler.

  • Les égoutter, les peler encore tièdes. 

  • Les passer au moulin à légumes avec la grille la plus fine.
    Incorporer 50 g de beurre, puis verser le lait bouillant en mélangeant au fouet.

  • Enlever la peau du bar et déposer sur le filet, la panure: beurre/Roquefort/pain de mie. 

  • Placer les filets ainsi recouverts dans un plat allant au four.

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 15 min.

  • Mettre 6 cuillères à café de fumet de poisson délayé dans 60 cl d’eau. Cuire 20 min.

  • Récupérer le fumet dans une casserole, puis ajouter les 50 g de beurre restant afin d’obtenir une sauce onctueuse.

  • Dresser la purée au centre des assiettes, déposer les filets de bar, puis faire un cordon de sauce autour du bar.

  • Décorer d’aneth. Servir chaud.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...


  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Roquefort

 

 

Le Roquefort est cité avec éloge par Pline et prisé de Charlemagne!

 En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous le plateau du Cambalou.

Premier fromage à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée, en 1926, après les chartes de François I, d’Henry IV puis de Louis XIV. A.O.C en 1926.
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée inchangée depuis toujours. Il est affiné 3 mois dans les caves naturelles de Roquefort­sur-Soulzon, situées au pied du plateau de Combalou. C’est dans ces grottes calcaires des causses aveyronnais, où circulent les ''fleurines'', des courants d’air humides et chargés d’une flore spécifique, nécessaires sa maturation, que se développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues et qui lui donne arôme et saveur. 52% de mg, une saveur fine et prononcée pour le moins, c'est un fromage fragile qui ne doit pas subir de variations de t° intempestives. Le déguster chambré de juin à décembre...

Accord idéal : Tout fusionne et se démultiplie en bouche : parfums, saveurs... La douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes tuilé, s'insinue, imbibe et fait fondre la texture complexe du Roquefort - Servir à  14°c.

Les anglais ont traditionnellement associé au ''vinho do Porto'' rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...



Le bar
Dicentrarchus labrax

 

 

Déjà prisé à Rome, ce poisson de fête, le bar, est un poisson perciforme, assez rare et donc coûteux.
Bar en atlantique, connu sous le nom de loup en Méditerranée (ou loubin, loubine) mais aussi perche de mer. Et puis Baers en néerlandais, d'où son nom !

Ce carnivore très vorace, à chair fine avec peu d'arêtes, est très apprécié...
La cuisson devra toujours être courte afin de respecter la délicatesse de sa chair.
On écaille le poisson de la queue vers la tête, seulement lorsqu'il dit être braisé ou cuit au four. Poché, les écailles protègeront sa chair fragile !