Bar au Roquefort et sa purée
Un plat des Côtes-d’Armor malgré ce que laisserait supposer l'utilisation de Roquefort
Ingrédients pour 6 convives
6 Filets de bar
150 g de Roquefort
150 g de pain de mie
100 g de beurre
750 g de pommes de terre
20 cl de lait entier
15 g de fleur de sel : Noirmoutier ou Guérande
Poivre du moulin
6 cuillères à café de fumet de poisson
Indications de préparation
Mélanger 50 g de beurre travaillé en pommade, le pain de mie et le Roquefort émietté. Réserver au frais.
Cuire les pommes de terre à petits bouillons de 20 à 30 min – départ eau froide. Saler.
Les égoutter, les peler encore tièdes.
Les passer au
moulin à légumes avec la grille la plus fine.
Incorporer
50 g de beurre, puis verser le lait bouillant en
mélangeant au fouet.
Enlever la peau du bar et déposer sur le filet, la panure: beurre/Roquefort/pain de mie.
Placer les filets ainsi recouverts dans un plat allant au four.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 15 min.
Mettre 6 cuillères à café de fumet de poisson délayé dans 60 cl d’eau. Cuire 20 min.
Récupérer le fumet dans une casserole, puis ajouter les 50 g de beurre restant afin d’obtenir une sauce onctueuse.
Dresser la purée au centre des assiettes, déposer les filets de bar, puis faire un cordon de sauce autour du bar.
Décorer d’aneth. Servir chaud.
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Le Roquefort est cité avec éloge par Pline et prisé de Charlemagne!
En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous le plateau du Cambalou.
Premier fromage à bénéficier d’une appellation
d’origine contrôlée, en 1926, après les chartes de François I,
d’Henry IV puis de Louis XIV. A.O.C en 1926.
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée
inchangée depuis toujours. Il est affiné 3 mois dans les caves
naturelles de Roquefortsur-Soulzon, situées au pied du plateau de
Combalou. C’est dans ces grottes calcaires des causses aveyronnais,
où circulent les ''fleurines'', des courants d’air humides et
chargés d’une flore spécifique, nécessaires sa maturation, que se
développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues et qui
lui donne arôme et saveur. 52% de mg, une saveur fine et prononcée
pour le moins, c'est un fromage fragile qui ne doit pas subir de
variations de t° intempestives. Le déguster chambré de juin à
décembre...
Accord idéal : Tout fusionne et se démultiplie en bouche : parfums,
saveurs... La douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes
tuilé, s'insinue, imbibe et fait fondre la texture complexe du
Roquefort - Servir à 14°c.
Les anglais ont traditionnellement associé au ''vinho do Porto'' rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...
Déjà prisé à Rome, ce poisson de fête, le bar,
est un poisson perciforme, assez rare et donc coûteux.
Bar en atlantique, connu sous le nom de
loup en Méditerranée (ou loubin, loubine)
mais aussi perche de mer. Et puis
Baers en néerlandais,
d'où son nom !
Ce carnivore très vorace, à chair fine avec peu
d'arêtes, est très apprécié...
La cuisson devra toujours être courte afin de respecter la
délicatesse de sa chair.
On écaille le poisson de la queue vers la tête, seulement lorsqu'il
dit être braisé ou cuit au four. Poché, les écailles protègeront sa
chair fragile !