Tartare de saumon au raifort
Les amateurs ajouteront un soupçon de poivre du moulin !
Tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une
fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au
poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes
enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser
le plat avec des surgelés…
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Ingrédients pour 4 convives
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600 g de chair de saumon frais
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1 cuillère à café de raifort
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1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon
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1 cuillère à café de jus de citron
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1 cuillère à café de persil - haché
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2 cuillères à café de crème fraîche
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Sel... modérément
Indications de préparation
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Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...
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Retirer la peau, l’arête centrale, les arêtes secondaires du saumon.
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Hacher grossièrement la chair avec un couperet.
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Dans un saladier, mettre la purée de raifort, la moutarde, le jus de citron, le persil et la crème fraîche.
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Ajouter le saumon et mélanger et saler avec prudence.
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Répartir dans 4 assiettes et mettre au frais.
Radis noir & raifort
Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm. préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.
Le raifort, originaire d'Europe orientale, est surnommé ''moutarde des Allemands'' ou ''moutarde des capucins''. Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée d’une racine longue et charnue, que l’on emploie comme condiment. Râpée, elle se sert traditionnellement avec des viandes bouillies, du hareng et du saumon fumé, ou encore des pommes de terre... Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.
Son usage remonte à l'antiquité, Hypocrate l'employait contre l'hydropisie.
Le saumon
De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.