Anguille au vert bruxelloise
à la bière blanche
L'Anguille au vert, Paling in 't groen en néerlandais, est
un plat régional flamand, une spécialité principalement de la région
autour de l'Escaut, entre Dendermonde et Anvers.
Le plat consiste en de l'anguille d'eau douce servie dans une sauce
aux herbes vertes.
Selon l'envie, on pourra obtenir une couleur plus vive en ajoutant
des épinards, bien que les puristes rejettent cette technique...
Ici une variante avec de la bière.
Ce plat est normalement servi bien chaud avec des frites ou du pain.
Il est courant de presser du citron sur les morceaux d'anguille.
Dans
les verres, un blanc
d'Alsace, un riesling
Ingrédients pour 2 chanceux
250 g d’anguilles - nettoyées par le poissonnier
3 Branches de céleri
1 Oignon
1 Feuille de laurier
1 Branche de thym
1 Gousse d’ail
1 Botte de persil frisé
1 Botte de persil plat
1 Botte d’estragon
1 Botte d’aneth
100 g d’épinards
1 Litre de bière blanche
20 cl de crème fraîche
30 g de sel de Guérande
Huile de tournesol
Poivre du moulin
Indications de préparation
Couper
les anguilles en tronçons de ± 6 cm, les frotter avec le
sel.
Éplucher
et couper le céleri, les oignons, et les faire suer pendant 2 à
3 min dans un peu d’huile.
Ajouter les anguilles.
Les mouiller avec la bière blanche et laisser
mijoter sur feu doux pendant 10 min.
Enlever les morceaux d’anguille de la cuisson et passer le jus de cuisson au chinois.
Nettoyer toutes les herbes, les effeuiller, équeuter les épinards, les mixer avec 1 ou 2 glaçons de manière à obtenir une belle couleur verte.
Finition: Placer
les tronçons d’anguille dans une cocotte.
Ajouter le jus de
cuisson d’anguille et la crème puis laisser réduire... ± 3
min.
Ajouter 2 a 3 cuillères de sauce verte . Donner une ébullition.
Rectifier
l’assaisonnement et servir avec un bon bouquet d’herbes fraîches
et de véritables
frites
belges coupées à la main…
L’on peut désigner la bière blanche comme étant
une bière de froment. Pour la fabrication, le brasseur utilise les
habituels ingrédients ainsi que froment et… épices.
• Au XIVe siècle, la bière blanche fait son apparition
dans l'Est du Brabant. La capitale de cette spécialité de bière est
la ville de Hoegaarden. Région où les cultivateurs produisaient
alors froment et betteraves sucrières.
• Au XVe siècle, la ville avait son monastère qui
fabriquait vin et bière.
• Au XVIe siècle, la Guilde des brasseurs qui comprenait
beaucoup de fermiers, utilisaient leur propre production d'avoine et
de froment pour brasser.
• Au XVIIIe siècle, Hoegaarden devient un important
centre brassicole. Les bières blanches sont souvent livrées dans la
principauté de Liège.
• Fin XIXe siècle, Hoegaarden compte environ 35
brasseries pour 2000 habitants !
• Dans les années 1950, avec la popularité croissante des pils sur
le marché, la production des “blanches” baisse fortement.
• La dernière brasserie d'Hoegaarden ferme ses portes en 1957.
• En 1966, quelques nostalgiques de la bière blanche, soutenus par
les jeunes de la ville, décidèrent de brasser à nouveau de la
“blanche”. Une vraie réussite !
La “blanche” est trouble, rafraîchissante, désaltérante, son goût
est relevé par le coriandre. En général, les “blanches” sont
fermentées une 2ième fois en bouteilles.
L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang. Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.
Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.
Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à
600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras,
deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue.
L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très
dure - demander au poissonnier!