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 Anguille au vert bruxelloise
       à la  bière blanche
 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'Anguille au vert, Paling in 't groen en néerlandais, est un plat régional flamand, une spécialité principalement de la région autour de l'Escaut, entre Dendermonde et Anvers.
Le plat consiste en de l'anguille d'eau douce servie dans une sauce aux herbes vertes.

Selon l'envie, on pourra obtenir une couleur plus vive en ajoutant des épinards, bien que les puristes rejettent cette technique...
Ici une variante avec de la bière.
Ce plat est normalement servi bien chaud avec des frites ou du pain. Il est courant de presser du citron sur les morceaux d'anguille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un  blanc d'Alsace, un riesling

 

 



Ingrédients pour 2 chanceux

  • 250 g d’anguilles - nettoyées par le poissonnier

  • 3 Branches de céleri

  • 1 Oignon

  • 1 Feuille de laurier

  • 1 Branche de thym

  • 1 Gousse d’ail

  • 1 Botte de persil frisé

  • 1 Botte de persil plat

  • 1 Botte d’estragon

  • 1 Botte d’aneth

  • 100 g d’épinards

  • 1 Litre de bière blanche

  • 20 cl de crème fraîche

  • 30 g de sel de Guérande

  • Huile de tournesol

  • Poivre du moulin

Indications de préparation

  • Couper les anguilles en tronçons de ± 6 cm, les frotter avec le sel.

  • Éplucher et couper le céleri, les oignons, et les faire suer pendant 2 à 3 min dans un peu d’huile.

  • Ajouter les anguilles.

    Les mouiller avec la bière blanche et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 min.

  • Enlever les morceaux d’anguille de la cuisson et passer le jus de cuisson au chinois.

  • Nettoyer toutes les herbes, les effeuiller, équeuter les épinards, les mixer avec 1 ou 2 glaçons de manière à obtenir une belle couleur verte.

  • Finition: Placer les tronçons d’anguille dans une cocotte.
    Ajouter le jus de cuisson d’anguille et la crème puis laisser réduire... ± 3 min.

  • Ajouter 2 a 3 cuillères de sauce verte . Donner une ébullition.

  • Rectifier l’assaisonnement et servir avec un bon bouquet d’herbes fraîches et de véritables frites belges coupées à la main…

 

 



 

 

 

 

 

 

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Bière blanche




L’on peut désigner la bière blanche comme étant une bière de froment. Pour la fabrication, le brasseur utilise les habituels ingrédients ainsi que froment et… épices.
 
• Au XIVe siècle, la bière blanche fait son apparition dans l'Est du Brabant. La capitale de cette spécialité de bière est la ville de Hoegaarden. Région où les cultivateurs produisaient alors froment et betteraves sucrières.
• Au XVe siècle, la ville avait son monastère qui fabriquait vin et bière.
• Au XVIe siècle, la Guilde des brasseurs qui comprenait beaucoup de fermiers, utilisaient leur propre production d'avoine et de froment pour brasser.
• Au XVIIIe siècle, Hoegaarden devient un important centre brassicole. Les bières blanches sont souvent livrées dans la principauté de Liège.
• Fin XIXe siècle, Hoegaarden compte environ 35 brasseries pour 2000 habitants !
• Dans les années 1950, avec la popularité croissante des pils sur le marché, la production des “blanches” baisse fortement.
• La dernière brasserie d'Hoegaarden ferme ses portes en 1957.
• En 1966, quelques nostalgiques de la bière blanche, soutenus par les jeunes de la ville, décidèrent de brasser à nouveau de la “blanche”. Une vraie réussite !

 
La “blanche” est trouble, rafraîchissante, désaltérante, son goût est relevé par le coriandre. En général, les “blanches” sont fermentées une 2ième fois en bouteilles.

 


L'anguille

 

 

L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang. Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.

 Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.

Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à 600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras, deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue. L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très dure - demander au poissonnier!