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 Lotte en rôti

               BBQ ou Cheminée

 

 

 

 

 

 

 

La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.

Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un Bourgogne rouge...









Ingrédients pour 6 convives

  • 2 queues de lotte de ± 800 g chacune

  • 18 tranches de poitrine fumée

  • Purée de tomates séchées

  • 100 g de tomates séchées à l'huile

  • 1 bouquet de basilic

  • 1 gousse d'ail

  • 20 g de gingembre frais

  • 1 orange

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Enlever les filets de lotte de l'arête centrale.
    Retirer la fine membrane recouvrant les filets de lotte.

  • Effeuiller le basilic, éplucher l'ail et le gingembre, récupérer le jus et le zeste de l'orange.
    Mixer ensemble les tomates séchées, le basilic, les zestes de l'orange, le gingembre et l'ail.
    Détendre la purée avec le jus d'orange - la texture sera lisse et onctueuse - assaisonner.

  • Étaler les tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher: elles devront être de la même longueur que la lotte.

  • Disposer un filet de lotte, cœur face à soi.

  • Tartiner de purée de tomates, recouvrir tête bêche d'un autre filet de lotte, rouler dans la poitrine fumée.

  • Préparer le feu. Obtenir de belles braises descendantes.

  • Cuire la lotte sur braises douces.
    On commencera par mettre en contact avec les braises la partie ou les tranches de poitrine se rejoignent.
    Recouvrir de braises et de cendres, laisser cuire 10 min, puis retourner  le "rôti" pour 10 min supplémentaires.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé.
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure.
L'AFSSA recommande désormais aux enfants de moins de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur. En attendant de retrouver une mer plus propre ?           - 2004 -

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lotte ou baudroie

 

 

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sables­d’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.



Tomates séchées
Pomodori secchi

 

 

Un condiment original qui se marie volontiers.
C’est par petites touches qu’on l’apprécie le mieux, par ex. en fines lanières dans un sandwich chic ou en accompagnement d’une assiette de viande froide.
On peut l'utiliser aussi en petits dés dans un cake aux olives, une omelette, un risotto aux fruits des mer, dans une farce pour les volailles ou le veau…
On pourra la faire sauter avec des champignons, de l’ail et du persil.
Bien sûr, elle fait partie des antipasti, assortiment italien de petites entrées, et se déguste aussi à l’apéritif, seule ou sur des croustini, avec un bon crémant, un asti spumante ou un vin doux naturel, du type muscat.
En Italie, elle est précieuse pour corser les sauces à la tomate qu’elle rend à la fois plus douces et plus onctueuses.
En glisser un bonne poignée, finement émincée, dans un poulet basquaise, une sauce bolognaise ou même une daube de bœuf au vin rouge.
La mixer avec un peu de son huile en une pâte fluide à relever d’ail et de parmesan, pour assaisonner un plantureux plat de pâtes ou, + simplement, pour en tartiner généreusement des toasts de pain grillés, décorés d’anchois...