Lotte en rôti
BBQ ou Cheminée
La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Dans les verres, un Bourgogne rouge...
Ingrédients pour 6 convives
2 queues de lotte de ± 800 g chacune
18 tranches de poitrine fumée
Purée de tomates séchées
100 g de tomates séchées à l'huile
1 bouquet de basilic
1 gousse d'ail
20 g de gingembre frais
1 orange
Sel & poivre
Indications de préparation
Enlever les filets de lotte de l'arête
centrale.
Retirer la fine membrane recouvrant les filets de
lotte.
Effeuiller le basilic, éplucher l'ail et le
gingembre, récupérer le jus et le zeste de l'orange.
Mixer
ensemble les tomates séchées, le basilic, les zestes de
l'orange, le gingembre et l'ail.
Détendre la purée avec le jus
d'orange - la texture sera lisse et onctueuse - assaisonner.
Étaler les tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher: elles devront être de la même longueur que la lotte.
Disposer un filet de lotte, cœur face à soi.
Tartiner de purée de tomates, recouvrir tête bêche d'un autre filet de lotte, rouler dans la poitrine fumée.
Préparer le feu. Obtenir de belles braises descendantes.
Cuire la lotte sur braises douces.
On
commencera par mettre en contact avec les braises la partie ou
les tranches de poitrine se rejoignent.
Recouvrir de braises
et de cendres, laisser cuire
10 min, puis retourner le "rôti" pour 10 min
supplémentaires.
Il
est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en
alternant gras et maigre est bon pour notre santé. |
''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.
Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.
La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.
Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.
Un condiment original qui se marie volontiers.
C’est par petites touches qu’on l’apprécie le mieux, par ex. en
fines lanières dans un sandwich chic ou en accompagnement d’une
assiette de viande froide.
On peut l'utiliser aussi en petits dés dans un cake aux olives, une
omelette, un risotto aux fruits des mer, dans une farce pour les
volailles ou le veau…
On pourra la faire sauter avec des champignons, de l’ail et du
persil.
Bien sûr, elle fait partie des antipasti, assortiment
italien de petites entrées, et se déguste aussi à l’apéritif, seule
ou sur des croustini, avec un bon crémant, un asti spumante ou un
vin doux naturel, du type muscat.
En Italie, elle est précieuse pour corser les sauces à la tomate
qu’elle rend à la fois plus douces et plus onctueuses.
En glisser un bonne poignée, finement émincée, dans un poulet
basquaise, une sauce bolognaise ou même une daube de bœuf au vin
rouge.
La mixer avec un peu de son huile en une pâte fluide à relever d’ail
et de parmesan, pour assaisonner un plantureux plat de pâtes ou,
+ simplement, pour en tartiner généreusement des toasts de pain
grillés, décorés d’anchois...