Friture basque d'anchois

 

 

 

 

 

 

 

La seule difficulté de cette recette consistera à trouver des anchois frais, qui avec le thon, la sardine, la daurade et le merlu, font partie des pêches traditionnelles basques.

À déguster en entrée chaude ou lors d'un apéro dinatoire...

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 800 g d’anchois

• Huile de friture

• 4 grosses gousses d’ail

• 1/2  Piment rouge 

• Sel fin

Indications de préparation

• Prendre les anchois 1 par 1 et détacher la tête, retirer les intestins en pressant avec le pouce.
  Les essuyer sans les laver car la chair est assez fragile... Les saler.

• Verser de l’huile de friture dans une poêle à rebord assez grand (sur ± 2 cm).
  La chauffer.

• Pendant ce temps, peler les gousses d’ail.
  Les jeter dans l’huile chaude avec le demi piment.
  Lorsque les gousses d’ail commencent à bien dorer, ajouter la moitié des anchois.
  Ils vont frire en très peu de temps.
  Les retourner dans l’huile avec une écumoire pour les faire cuire des 2 côtés, puis les égoutter.

• Cuire la seconde fournée.

• Servir aussitôt en entrée chaude ou lors d'un apéro dinatoire...

 

 

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Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde). Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses... Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne. Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria. La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'anchois

Les anchois ou engraulidés (Engraulidae) forment une famille de poissons dont de nombreuses espèces sont consommées par l'homme.
On les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires.

Les anchois furent consommés en Europe au moins dès le Moyen Âge, notamment salés afin d'en permettre la conservation. Saint-Tropez, Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye en furent des ports spécialisés, la flotte s'étant ensuite progressivement déplacée autour du Golfe de Gascogne.
L'intensification de la pêche permise par la modernisation matérielle de la flotte fut la cause d’un nouveau déclin des stocks. Le tonnage pêché et vendu est faible au regard du total de la pêche.
En Europe, c’est l’Espagne et la France (Golfe de Gascogne, avec les flottes des ports de La Turballe (Loire-Atlantique), des Sables-d'Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée) qui réalisent l'essentiel des captures. Les sources de Méditerranée étant en déclin...

 

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Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.