Esprit brandade pour ce bon gratin piqué de dés de poisson !

 

 

 

 

 

 

 

   Un mâcon-villages blanc sera le bon complice

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 600 g de filet de cabillaud

• 1,2 kg de pommes de terre

• 1 Oignon

• 2 gousses d’ail

• 2 cuillères à soupe d’herbes ciselées mélangées : persil, ciboulette, estragon  

• 20 cl de crème fraîche liquide

• 1 jaune d’œuf  

• 50 g d’emmenthal - râpé  

• 80 g de beurre  

• 1 morceau de fenouil séché

• Thym & laurier  

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• Muscade - râpée

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Peler les pommes de terre et les tailler en quartiers.

• Éplucher l’ail et l’oignon. Couper l’oignon en 4.

• Dans une grande casserole d’eau salée, cuire les pommes de terre ± 25 min avec l’ail et l’oignon.

• Pendant ce temps, dans la partie basse d’un cuit-vapeur, porter à ébullition de l’eau avec 2 brins de thym, 1 feuille de laurier et le fenouil.

• Couper le cabillaud en cubes réguliers.
  Saler et poivrer.

• Arroser d’huile et poser les dés de poisson dans la partie haute du cuit-vapeur.
  Cuire 10 min à couvert.

• Préchauffer le four sur Th. 8 - 240°c.

• Égoutter les pommes de terre, l’ail et l’oignon. 
  Écraser l’ensemble au moulin à légumes.

• Étaler la purée dans le plat, sur les cubes de cabillaud.
  Parsemer le fromage râpé et napper avec les 20 g de beurre fondu.  

• Laisser gratiner à four chaud, 210°c - Th 7 pendant 30 min.
  

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Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu le plus célèbre de notre histoire. Homme de l'Ancien Régime, savant des Lumières confronté à la Révolution et grand commis de l'Empire, Parmentier fut de toutes les époques, toujours consulté, jamais au premier plan. Ce Picard sans fortune, dont la sœur fut la confidente et sa collaboratrice, incarne le savant des temps modernes. Auguste Parmentier (1737 - 1813) a été membre de la Société Royale d'Agriculture de Paris en 1773 et membre de l'Académie des Sciences en 1795. Parmentier, tout d'abord pharmacien militaire fut prisonnier en Allemagne au cours de la guerre de Sept Ans ((1756-1763). Par la suite, il deviendra pharmacien en chef des Invalides et inspecteur général des Services de santé en 1805. C'est au cours de son séjour en Allemagne, qu'il reconnut les avantages de la pomme de terre et participa au concours ouvert par l'Académie de Besançon sur le moyen de remplacer le blé dans la confection du pain (1771). Inspiré par les travaux de Mustel (1767) qu'il cite expressément, et par son expérience propre, il rédige alors un mémoire sur la pomme de terre, mémoire qui le rendit célèbre immédiatement. En fait, Parmentier était un nutritionniste et un hygiéniste. Son œuvre est immense : il a traité du maïs, du pain, du sucre de raisin et de bien d'autres sujets. Il fit adopter la vaccination antivariolique par l'armée et s'occupa de l'hygiène sur les bateaux. Il s'intéressa à la conservation du vin et des farines et aux produits laitiers et fut l'un des créateurs de l'École de boulangerie, etc... Son œuvre scientifique et technique est considérable, mais pas seulement. Il participa activement à la vie sociale, notamment en collaborant aux travaux des Sociétés dont il était membre. Ce fut aussi l'un des signataires du texte sur les réformes agraires soumis par la Société d'Agriculture à l'Assemblée nationale, source du code rural. Modeste et discret, il a su devenir, entre 1785 et 1792, le publicitaire imaginatif qui a rendu populaire la pomme de terre. C'est ce qu'en a retenu la légende populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus grands agronomes et érudits de son temps.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le cabillaud

Le cabillaud, qui est de la morue fraîche, reste le plus populaire et le plus courant des poissons de l’Atlantique Nord.

Le cabillaud, du néerlandais Kabeljau, est un poisson de la famille des gadidés, à l'instar du colin et du merlan.
Aujourd’hui, on le pêche principalement dans les océans Atlantique et Pacifique, et en mer du Nord, dans une eau froide dont la température n’excède jamais 10° Celsius. Il investit les eaux côtières de janvier à mars, et trouve refuge en eaux profondes le reste de l’année.
Le cabillaud mesure entre 50 cm et 1 m. Le coloris de ses écailles peut varier du gris au brun, ceci en fonction de son alimentation: omnivore, il se nourrit de crabes, de couteaux, de calmars, de petits poissons ou encore de vers.
La pêche du cabillaud est apparue en France avec les Vikings: ces derniers ont popularisé la pratique dès le IX^e siècle, après avoir envahi la Normandie...
Le Moyen Âge, les autorités religieuses chrétiennes imposant 150 jours "maigres" par an, voit la consommation de poisson croître.
En 1278,  Le terme “cabillaud” apparait dans la langue française.
La pêche du cabillaud s’intensifie, et dès le XVII^e siècle, les navigateurs s’aventurent jusqu’aux bancs islandais.
L’activité est demeurée une des principales sources de revenus pour certaines communautés (comme Fécamp et ses Terre-Neuvas), et ce jusqu’au XIX^e siècle. Avec l’avènement de la révolution industrielle, les chalutiers à vapeur remplacèrent peu à peu trois-mâts, goélettes, ouvrant la voie à la pêche industrielle, au rendement plus avantageux.
On trouvait jadis le cabillaud en abondance, mais aujourd’hui la tendance s’est inversée, des mesures de restriction sur sa pêche ont été prises, afin d’éviter l’extinction de l’espèce. La Commission européenne a ainsi récemment présenté un plan de "reconstitution des stocks de cabillaud" , imposant notamment une taille légale de capture... 2008

 

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La noix de muscade
Myristicaceae

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.