Truites bayonnaises
Accompagner d’une fricassée de champignons ou bien de croquettes de maïs.
Dans les verres, un sancerre. Pas très thématique, mais adéquat.
Ingrédients pour 2 convives
2 belles truites de ± 250 g chacune
2 Feuilles de laurier
2 brins de thym
2 Tranches de jambon de Bayonne - assez fines
Piment en poudre : poivre de Cayenne par ex.
50 g de beurre
Sel
Indications de préparation
Vider les truites par le ventre,
puis les laver soigneusement et les essuyer.
Les saler légèrement à l’intérieur,
puis glisser 1 feuille de laurier et 1 brin de thym.
Poudrer légèrement les tranches
de jambon de piment, puis envelopper chaque truite dans 1 tranche
de jambon, côté pimenté contre le poisson.
La maintenir éventuellement
avec une pique en bois…
Chauffer le beurre dans une
grande poêle.
Dès qu’il commence à mousser, poser les truites
dans la poêle et laisser saisir pendant 1 min, puis les retourner
et attendre 1 min.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson de 4 à 5 min de chaque côté, jusqu’à ce que le jambon soit doré et croustillant.
Servir chaud aussitôt.
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Une querelle oppose les producteurs du justement
fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns
même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus
juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles,
centres principaux de salaisons basques.
Le jambon, ainsi officiellement désigné, est simplement salé et non
pas frotté de salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le
plus souvent hors de France, certains restaurateurs distraits...
voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le
jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs
préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour
donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se
mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un
gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de
ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une
rude journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres
béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace.
Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort,
parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit
desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement
présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la
cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver
la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne
manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le
portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures
du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros
jambons.
Ce n'est
donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons,
mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit
d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui
donner son nom.
Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais
lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri
IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi
mais pas le jambon !
Située dans le département du Cher et la région
Centre, Sancerre est juchée à 310 m d'altitude, sur une montagne
isolée, se rattachant aux collines du Sancerrois et dont le sommet
domine le niveau de la Loire, de plusieurs centaines de mètres.
Localisée dans la partie de la Gaule, coincée entre la puissante
tribu celtique des Bituriges et celle des Éduens, la colline de
Sancerre surplombant l'un des rares endroits guéables de la Loire
aurait intéressé César qui y sédentarisa un peuple originaire de
Bohème, les Boïens. La ville de Gordona, "cité capitale" de ce
peuple occupe aujourd'hui ce qui est devenu le quartier hors les
murs de Saint-Romble de Sancerre et Saint-Thibault, village
portuaire sur la Loire (commune de Saint-Satur). En 582, dans ses
écrits, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de
Sancerre et sa production est répertoriée dans les actes féodaux et
les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820.
C’est au XIIe siècle que le vignoble connut un véritable essor
principalement grâce aux efforts des moines Augustins de l’abbaye de
Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines Bénédictins pour
le vin de Menetou-Salon. Sancerre produisait alors un vin rouge
réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. Pour
cette raison, il sera souvent mentionné dans les écrits royaux. Du
XIIe siècle au XVe siècle, les vins du Cher se retrouvent sur les
tables de nombreuses cours royales. Guillaume le Breton, poète du
Roi et le poète lyric normand Henry d'Andely, tous deux
contemporains de Philippe Auguste (1180-1223) classent le vignoble
de Sancerre parmi les plus célèbres du Royaume. Jean de France, Duc
de Berry (1340-1416) estimait comme étant "le meilleur du Royaume,
le vin de Sancerre" et fait éditer une chartre relative à la vente
des vins de Reuilly.
Aujourd'hui, le vignoble est un vignoble du Val-de-Loire situé dans les environs de Sancerre dans le département du Cher et la région Centre. Il produit principalement des vins blanc, classés AOC par le décret du 10 novembre 1936. Les vins blancs sont issus du seul cépage Sauvignon blanc.
Leur couleur est
vert-or pâle. Les arômes développés classiquement dans les vins
blancs de Sancerre vont des notes florales aux notes fruités tels
que les agrumes: pamplemousse, pomélos... jusqu'aux notes de pierre
à fusil. Ces arômes sont déterminés par les sols sur lesquels la
vigne pousse. Calcaires (ou caillottes), argilo-calcaires (ou Terres
Blanches) et argiles à silex sont les 3 principaux types de terroirs
rencontrés sur l'appellation.
Bref, les vins blancs sont secs mais ont généralement des bouches
assez rondes et un équilibre sur la fraîcheur. Ils peuvent se boire
jeunes (1 à 3 ans) mais certains millésimes ont des potentiels de
garde étonnants.