Logo

 

Truites bayonnaises 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accompagner d’une fricassée de champignons ou bien de croquettes de maïs.

 

 

 

 

 

 

 

        Dans les verres, un sancerre. Pas très thématique, mais adéquat.










Ingrédients pour 2 convives

  • 2 belles truites de ± 250 g chacune 

  • 2 Feuilles de laurier

  • 2 brins de thym

  • 2 Tranches de jambon de Bayonne - assez fines

  • Piment en poudre : poivre de Cayenne par ex.

  • 50 g de beurre

  •  Sel 

Indications de préparation

  • Vider les truites par le ventre, puis les laver soigneusement et les essuyer.
    Les saler légèrement à l’intérieur, puis glisser 1 feuille de laurier et 1 brin de thym.

  • Poudrer légèrement les tranches de jambon de piment, puis envelopper chaque truite dans 1 tranche de jambon, côté pimenté contre le poisson.
    La maintenir éventuellement avec une pique en bois…

  • Chauffer le beurre dans une grande poêle.
    Dès qu’il commence à mousser, poser les truites dans la poêle et laisser saisir pendant 1 min, puis les retourner et attendre 1 min. 

 

  • Baisser le feu et poursuivre la cuisson de 4 à 5 min de chaque côté, jusqu’à ce que le jambon soit doré et croustillant. 

  • Servir chaud aussitôt.







 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants

La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




       

 

 

 

 

 

 

Jambon de Bayonne


Une querelle oppose les producteurs du justement fameux jambon de Bayonne. Cette ville en produit peu. Quelques uns même disent qu’elle n’en produit plus, et estiment qu’il serait plus juste de l’appeler d’Orthez, de Peyrehorade ou de Sault-de-Navailles, centres principaux de salaisons basques.
Le jambon, ainsi officiellement désigné, est simplement salé et non pas frotté de salpêtre ou encore fumé, tel que le présentent, le plus souvent hors de France, certains restaurateurs distraits... voire mal informés.
On le prépare ainsi depuis le haut Moyen Âge. On ne consomme pas le jambon basque seulement cru, on le cuit afin d’en garnir des œufs préparés de toutes sortes de façons, on le coupe en lamelles pour donner de la saveur à divers ragoûts et autant de sauces. Il se mange aussi, plus simplement en tranches poêlées de l’épaisseur d’un gros beefsteak.
Une confrérie veille jalousement au maintien de la haute qualité de ce jambon universellement réputé...
Au XIVe siècle, Gaston Phœbus, Comte de Foix, lors d'une rude journée d'hiver partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises. Il réussit à blesser la bête mais perdit sa trace. Quelques mois plus tard, l'été revenu, il retrouva l'animal mort, parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d'eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée de tous, plus particulièrement la cuisse!
Cette péripétie, vraie ou fausse, permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel, qui par ailleurs, ne manquait pas dans la région de Salies. On peut apercevoir sur le portail de la Cathédrale de Ste-Marie d'Oloron quelques sculptures du XIIe siècle représentant sacrifices de porc et gros jambons.

Ce n'est donc pas précisément à Bayonne qu'apparurent les premiers jambons, mais la cité basque, forte d'une intense activité portuaire, permit d'exporter le jambon, d'en assurer la promotion et enfin de lui donner son nom.
Le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature, les rois de France, d'Henri IV à Louis XIV, s'en délectent, et puis la Révolution détrôna le Roi mais pas le jambon !

 


Le sancerre

 

sancerre

 

Située dans le département du Cher et la région Centre, Sancerre est juchée à 310 m d'altitude, sur une montagne isolée, se rattachant aux collines du Sancerrois et dont le sommet domine le niveau de la Loire, de plusieurs centaines de mètres.
Localisée dans la partie de la Gaule, coincée entre la puissante tribu celtique des Bituriges et celle des Éduens, la colline de Sancerre surplombant l'un des rares endroits guéables de la Loire aurait intéressé César qui y sédentarisa un peuple originaire de Bohème, les Boïens. La ville de Gordona, "cité capitale" de ce peuple occupe aujourd'hui ce qui est devenu le quartier hors les murs de Saint-Romble de Sancerre et Saint-Thibault, village portuaire sur la Loire (commune de Saint-Satur). En 582, dans ses écrits, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de Sancerre et sa production est répertoriée dans les actes féodaux et les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820.
C’est au XIIe siècle que le vignoble connut un véritable essor principalement grâce aux efforts des moines Augustins de l’abbaye de Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines Bénédictins pour le vin de Menetou-Salon. Sancerre produisait alors un vin rouge réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. Pour cette raison, il sera souvent mentionné dans les écrits royaux. Du XIIe siècle au XVe siècle, les vins du Cher se retrouvent sur les tables de nombreuses cours royales. Guillaume le Breton, poète du Roi et le poète lyric normand Henry d'Andely, tous deux contemporains de Philippe Auguste (1180-1223) classent le vignoble de Sancerre parmi les plus célèbres du Royaume. Jean de France, Duc de Berry (1340-1416) estimait comme étant "le meilleur du Royaume, le vin de Sancerre" et fait éditer une chartre relative à la vente des vins de Reuilly.

Aujourd'hui, le vignoble est un vignoble du Val-de-Loire situé dans les environs de Sancerre dans le département du Cher et la région Centre. Il produit principalement des vins blanc, classés AOC par le décret du 10 novembre 1936. Les vins blancs sont issus du seul cépage Sauvignon blanc.

Leur couleur est vert-or pâle. Les arômes développés classiquement dans les vins blancs de Sancerre vont des notes florales aux notes fruités tels que les agrumes: pamplemousse, pomélos... jusqu'aux notes de pierre à fusil. Ces arômes sont déterminés par les sols sur lesquels la vigne pousse. Calcaires (ou caillottes), argilo-calcaires (ou Terres Blanches) et argiles à silex sont les 3 principaux types de terroirs rencontrés sur l'appellation.
Bref, les vins blancs sont secs mais ont généralement des bouches assez rondes et un équilibre sur la fraîcheur. Ils peuvent se boire jeunes (1 à 3 ans) mais certains millésimes ont des potentiels de garde étonnants.