Bar au safran - Safranli levrek
Ingrédients pour 4/5 convives
1 Bar d’1 kg
1 Pincée de safran
2 gros oignons
1 Botte de persil plat
1 Botte de menthe fraîche
15 cl de vinaigre blanc
2 Jaunes d’œufs
1/2 citron
1 cuillère à café de cannelle
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & poivre
Indications de préparation
Demander au poissonnier de couper le bar en 2 et d'enlever l'arête centrale.
Nettoyer le bar et l’assaisonner de sel et de poivre.
Laisser
reposer.
Éplucher les oignons et les hacher.
Laver les herbes et les ciseler.
Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et dorer doucement les oignons.
Ajouter le persil et la menthe, et faire sauter sur feu vif, pendant 10 min.
Verser le vinaigre, saler, poivrer, couvrir avec les 3/4 d'un verre d'eau (± 15 cl) et laisser cuire encore 10 min.
Passer au chinois dans une casserole à poisson - presser bien tous les ingrédients.
Disposer le bar dans ce jus et laisser cuire sur feu moyen, 10 min.
Sortir le poisson et le laisser refroidir dans un plat de service.
Repasser le jus de cuisson au tamis puis le verser dans une sauteuse.
Battre les 2 jaunes d'œufs, les ajouter au jus de cuisson et cuire sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Lorsque la sauce épaissit, retirer du feu.
Presser le citron.
Ajouter le safran et 1 cuillère à café de jus de citron. Verser sur le poisson.
Saupoudrer de cannelle et laisser reposer quelques heures au frais avant de servir.
Pour
les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de
famille. |
1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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Déjà prisé à Rome, ce poisson de fête, le bar,
est un poisson perciforme, assez rare et donc coûteux.
Bar en atlantique, connu sous le nom de
loup en Méditerranée (ou loubin, loubine)
mais aussi perche de mer. Et puis
Baers en néerlandais,
d'où son nom !
Ce carnivore très vorace, à chair fine avec peu
d'arêtes, est très apprécié...
La cuisson devra toujours être courte afin de respecter la
délicatesse de sa chair.
On écaille le poisson de la queue vers la tête, seulement lorsqu'il
dit être braisé ou cuit au four. Poché, les écailles protègeront sa
chair fragile !
La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui
épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2
variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire,
et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle:
l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières
d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au
soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces
s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.