Logo


 Bar au safran - Safranli levrek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 






Ingrédients pour 4/5 convives

  • 1 Bar d’1 kg

  • 1 Pincée de safran

  • 2 gros oignons

  • 1 Botte de persil plat

  • 1 Botte de menthe fraîche

  • 15 cl de vinaigre blanc

  • 2 Jaunes d’œufs

  • 1/2 citron

  • 1 cuillère à café de cannelle

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Demander au poissonnier de couper le bar en 2 et d'enlever l'arête centrale.

  • Nettoyer le bar et l’assaisonner de sel et de poivre.
    Laisser reposer.

  • Éplucher les oignons et les hacher.

  • Laver les herbes et les ciseler.

  • Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et dorer doucement les oignons.

  • Ajouter le persil et la menthe, et faire sauter sur feu vif, pendant 10 min.

  • Verser le vinaigre, saler, poivrer, couvrir avec les 3/4 d'un verre d'eau (± 15 cl) et laisser cuire encore 10 min.

  • Passer au chinois dans une casserole à poisson - presser bien tous les ingrédients.

  • Disposer le bar dans ce jus et laisser cuire sur feu moyen, 10 min.

  • Sortir le poisson et le laisser refroidir dans un plat de service.

  • Repasser le jus de cuisson au tamis puis le verser dans une sauteuse.

  • Battre les 2 jaunes d'œufs, les ajouter au jus de cuisson et cuire sur feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Lorsque la sauce épaissit, retirer du feu.

  • Presser le citron.

  • Ajouter le safran et 1 cuillère à café de jus de citron. Verser sur le poisson.

  • Saupoudrer de cannelle et laisser reposer quelques heures au frais avant de servir.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille.
Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères.
Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du boulgour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le bar
Dicentrarchus labrax

 

 

Déjà prisé à Rome, ce poisson de fête, le bar, est un poisson perciforme, assez rare et donc coûteux.
Bar en atlantique, connu sous le nom de loup en Méditerranée (ou loubin, loubine) mais aussi perche de mer. Et puis Baers en néerlandais, d'où son nom !

Ce carnivore très vorace, à chair fine avec peu d'arêtes, est très apprécié...
La cuisson devra toujours être courte afin de respecter la délicatesse de sa chair.
On écaille le poisson de la queue vers la tête, seulement lorsqu'il dit être braisé ou cuit au four. Poché, les écailles protègeront sa chair fragile !



La cannelle

 


La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...



Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.