Filets de rouget grondins
aux noix
Poisson de luxe de l'Antiquité, le rouget de
roche, ou rouget-barbet, fit les délices de personnages célèbres tels que
Messaline, épouse de l'empereur Claude, ou l'abbé Coralis au XVe
siècle, a qui l'on doit ces vers :
"Il tourmente les chairs, il est l'œuvre
du diable. Ce poisson de mer Est démon véritable"...
Le rouget de roche porte aussi le nom de surmulet. Cette dernière appellation vient du fait que ce poisson, tel le volatile, se déguste non vidé. Son foie est d'une grande saveur!
Ingrédients pour 4 convives
4 Rougets-grondins - demander au poissonnier de lever les filets…
16 cerneaux de noix
1 carotte
Échalotes
2 gousses d’ail
1/2 bouquet de persil
1/2 botte de ciboulette
50 g de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Peler la carotte, la râper avec la grille à gros trous.
Peler et émincer très finement les échalotes et l’ail.
Rincer le persil et la ciboulette.
Les ciseler.
Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
Mettre le beurre à chauffer sur feu doux,
lorsqu’il mousse, ajouter les échalotes, l’ail, la carotte et les noix concassées.
Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 5 min.
Découper 4 carrés de papier aluminium ou de papier sulfurisé.
Sur chacun, déposer 1 filet de rouget, puis répartir dessus la préparation aux noix, et recouvrir d’un 2ième filet.
Former les papillotes, les poser dans un plat à four. Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 8
- 240°c, pendant 10 min.
Laisser reposer 5 min dans le four éteint avant de servir.
Accompagner d’un riz basmati ou encore de tagliatelle …
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Grondin est un nom vernaculaire ou commercial qui
désigne en français plusieurs espèces de poissons. On les appelle
également trigle, parfois rouget.
Ils ont en commun de produire un bruit lorsqu'on les sort de l'eau
d'où leur appellation , produit par le dégonflement de la vessie
natatoire. Ils possèdent une grosse tête pyramidale cuirassée, des
nageoires pectorales munies de pattes afin de pouvoir se déplacer au
fond de la mer.
Les Grondins sont colorés du gris au rouge, en passant par des
teintes rosées.
Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une trentaine de cm est
pêché dans l'atlantique, la Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la
Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des
préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc,
il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau,
d’où l'autre nom de rouget.
''Jugians regia'', le noyer commun, est
originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers
le IVe siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de
nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand
arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses
feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des
fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses
des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect
d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, ''Jugians nigra'',
originaire du nord-est de l’Amérique fut introduit en Europe avant
1656. Surtout cultivé pour son bois et ses qualités ornementales, il
est plus grand que notre noyer commun. Ses grosses noix, dures à
casser, sont riches en phosphore.