Sole à la sauce aux câpres
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Ce poisson de mer, à la chair très fine
et très délicate, peut être préparé tout simplement grillé
avec du beurre fondu et un filet de jus de citron, poché
dans du vin blanc ou encore frit dans un mélange d'huile et
de beurre. |
Les
grosses soles doivent être épluchées, c'est-à-dire
débarrassées des peaux de leurs 2 faces et détaillées en
filets. De préférence, le faire préparer par le poissonnier.
Dans les verres, un vin blanc, un tokay, pinot gris d'Alsace à 12°c
Ingrédients pour 2 convives
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20 g de câpres
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1 citron - non traité
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50 g d'échalotes
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2 à 3 brins d'aneth
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Sel & Poivre blanc
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2 filets de sole - sans peau et prêts à l'emploi
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Farine
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3 cuillères à soupe d'huile
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30 g de beurre à t° ambiante
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150 g de beurre glacé
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10 cl de vin blanc demi-sec
Indications de préparation
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Égoutter les câpres dans une passoire.
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Éplucher le citron à vif pour enlever la membrane blanche, puis couper la chair en fines rondelles.
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Éplucher les échalotes et les couper en petits dés.
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Laver l'aneth, bien le secouer et l'effeuiller.
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Saler et poivrer les soles. Les passer dans la farine, les tapoter pour faire tomber la farine en excès.
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Chauffer l'huile dans une poêle et frire les soles ± 6 min de chaque côté.
Durant les 2 dernières minutes de cuisson, rajouter le beurre ayant la température ambiante. -
Dans une casserole, réduire le vin blanc à feu vif jusqu'à obtenir ± 2 à 3 cuillères à soupe de liquide.
Incorporer peu à peu le beurre glacé par noisettes, en tournant sans s'arrêter, jusqu'à épaississement de la sauce.
Ajouter les câpres, les rondelles de citron et les pointes d'aneth. -
Sortir les filets de la poêle et les servir avec la sauce aux câpres.
Des pommes de terre nouvelles se marieront parfaitement avec ce plat.
La sole
''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle.
À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.
Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.
La Câpre
Capparis
Petit arbuste épineux, vivace de 1 m de hauteur, le câprier croit à l’état sauvage sur les zones rocheuses méditerranéennes. Les boutons floraux et les fruits sont désignés sous le nom de câpres en cuisine.
Ils sont conservés dans le vinaigre – pickles – ou en saumure, dans des récipients hermétiques. Les câpres entrent dans la recette de la tapenade provençale ... c'est un ingrédient privilégié de la cuisine méditerranéenne. Ils ont une flaveur aigrelette, fruitée et piquante.