Rôti de colin aux blettes

Rôti de colin aux blettes

Plat d'Île-de-France, une simplicité apparente pour un accord subtil...

Dans les verres, un muscadet-sur-lie

Ingrédients pour 5 convives

1 Tronçon de colin (merlu) de ± 1,5 kg dans le milieu du poisson
1 kg de blettes
80 g de beurre
Jus d’1 citron
15 cl de vin blanc sec
80 g de parmesan voire de Comté
Sel & Poivre
Décoration : quelques feuilles de sauge

Indications de préparation

Laver les bettes avec soin.
Retirer la partie verte, réserver.
Casser les côtes pour retirer les fils.
Les couper en petits morceaux de 2 à 3 cm et les cuire 6 à 8 min à l'eau bouillante salée. Égoutter.
Ficeler le tronçon de colin en rôti.
Beurrer largement un plat à four et faire fondre le reste du beurre.

Étaler les blancs de bettes dans le fond du plat.
Poser le poisson dessus, mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer, arroser avec le beurre fondu et le jus de citron, et enfourner.
CUISSON à four chaud Th 8 - 250°c.
Laisser cuire ± 10 min, en arrosant plusieurs fois.
Pendant ce temps, cuire les parties vertes des bettes 5 min à l'eau bouillante salée.
Les égoutter.
Sortir le plat du four.
Recouvrir le rôti de feuilles bettes, parsemer de parmesan, puis remettre à cuire 10 min.
Servir très chaud, décoré de feuilles de sauge.

Un labyrinthe: Le Lieu noir (Pollachius virens) est un poisson appartenant à la famille des Gadidae.
De la même famille que l'Églefin (Melanogrammus aeglefinus), le lieu noir est parfois appelé colin, nom également attribué, dans une très large confusion, à d'autres espèces, la principale restant le merlu...
L'espèce voisine Pollachius pollachius est dénommée lieu jaune.

La pêche du merlu au filet maillant sur les côtes françaises de l'Atlantique

Au cours de l'année 1966, une nouvelle technique s'est développée le long des côtes françaises et espagnoles de l'Atlantique : la pêche du merlu au filet maillant ou filet droit.
Pendant les premiers mois, ses rendements, bien supérieurs à ceux du chalut, lui ont attiré un grand nombre d'artisans dans presque tous les ports du golfe de Gascogne. Cette évolution rapide a provoqué des réactions diverses dans le monde de la pêche, en particulier de violentes critiques de la part des tenants des techniques traditionnelles. Les 2 arguments invoqués le + souvent étaient les suivants :
- Le filet maillant achève l'œuvre des arts traînants en allant capturer sur les fonds inaccessibles aux chalutiers, les derniers reproducteurs qui s'y sont réfugiés. En cas de perte (et cela est assez fréquent), il continue à pêcher indéfiniment - et donc à détruire sans profit.
- Un autre danger que les usagers ne réalisaient pas, préoccupait les biologistes : cette transformation de l'artisanat se traduisait par une augmentation sensible de l'effort de pêche sur les plus gros merlus. Comme ces derniers ne représentent plus dans le golfe de Gascogne qu'une faible partie d'un stock surexploité, il était à craindre que la multiplication des filets droits, sur des lieux de pêche limités, n'entraîne localement un effondrement des rendements et condamne ainsi cette nouvelle technique.

Le merlu ou colin

Poisson gadiforme des eaux profondes (genre Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous le nom de ''colin''.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur. Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les clients des restaurants de prestige.

La Bette ou Blette, Carde...

La betterave, ''Beta vulgaris'', a donné plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la ''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un récent retour en force au potager d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue d’Aristote. Au XIX^e siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée ''carde du Chili''.

Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche, de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche. Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa longue durée''.

La tradition marie feuilles et cardes en gratin, mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.