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 Filets de loup aux herbes 

 

 

 

 

 

 

 

Une manière provençale de préparer ce poisson de fêtes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Filets de loup

  • 150 g d'oseille

  • 50 g de persil

  • 3 Branches de menthe fraîche

  • 1 Brin de thym

  • 30 g de beurre

  • 1 Citron

  • 25 cl d'eau

  • 100 g de crème fraîche

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Effeuiller la menthe.

  • Presser le citron.

  • Hacher le persil sur du papier absorbant.

  • Faire fondre l’oseille dans une cocotte avec le beurre.

  • Placer les filets de loup sur le lit d oseille.

  • Recouvrir avec le persil, les feuilles de menthe et le thym effeuillé.

  • Saler et poivrer le tout.

  • Couvrir la cocotte pour cuire doucement à l’étuvée pendant 8 à 10 min environ.

  • Cuisson terminée, retirer les filets de loup de la cocotte.

  • les disposer sur un plat de service chaud.

  • Mixer le jus de cuisson avec toutes les herbes et l’oseille.

  • Lier cette sauce avec la crème fraîche sur feu doux sans bouillir.

  • Napper le poisson de la sauce.

  • Accompagnement: riz ou pommes vapeur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...
 

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Le bar
Dicentrarchus labrax

 

 

Déjà prisé à Rome, ce poisson de fête, le bar, est un poisson perciforme, assez rare et donc coûteux.
Bar en atlantique, connu sous le nom de loup en Méditerranée (ou loubin, loubine) mais aussi perche de mer. Et puis Baers en néerlandais, d'où son nom !

Ce carnivore très vorace, à chair fine avec peu d'arêtes, est très apprécié...
La cuisson devra toujours être courte afin de respecter la délicatesse de sa chair.
On écaille le poisson de la queue vers la tête, seulement lorsqu'il dit être braisé ou cuit au four. Poché, les écailles protègeront sa chair fragile !

 

 

L'oseille

 



Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...