Ailerons de raie aux crevettes
Pour réussir cette recette, il faudra des ailerons de raie épais.
La meilleure variété reste la raie bouclée - avec des crevettes grises vivantes : préparées en quelques instants, elles sont sans comparaison avec celles qui sont vendues déjà cuites.
Ingrédients pour 4 convives
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1 Kg d’ailerons de raie
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250 g de crevettes grises
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250 g de tomates - pelées et épépinées ou tomates en boite au naturel...
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1 cuillère à soupe d’huile d’olive
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Quelques branches de thym
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1 Feuille de laurier
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Vinaigre
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Gros sel
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Poivres en grains
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1 Pincée de sucre
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Cuire les crevettes grises dans de l’eau très salée - 30 g de gros sel par litre d’eau pendant 30 s, pas plus.
Les égoutter, mais éviter de les passer à l'eau froide.
Les décortiquer dès qu'elles ne sont plus trop chaudes. -
Préparer un coulis en faisant réduire les tomates avec l'huile d'olive, du sel, du poivre, un peu de thym et la pincée de sucre.
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Dépouiller les ailerons de raie - si le poissonnier ne l'a déjà fait – puis les laver à l'eau froide.
Préparer un petit bouillon avec de l'eau salée et vinaigrée, additionnée de quelques grains de poivre, de thym et d’une feuille de laurier. -
Faire cuire ce court-bouillon 10 min, puis faire pocher la raie à petits frémissements pendant 3 min, pas plus. Égoutter et laisser un peu refroidir.
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Disposer les ailerons de raie sur un plat allant au four.
Les ouvrir en 2. Retirer délicatement le filet du dessus, enlever l'arête cartilagineuse. -
Répartir les crevettes sur le filet du dessous, recouvrir avec le filet du dessus.
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Napper de coulis de tomate, remettre les ailerons de raie à four chaud : 200°c - Th. 6, pendant 5 min, avec un papier d'aluminium sur le plat, afin de réchauffer et de finir de cuire le poisson.
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Servir chaud.
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Sale temps pour les crevettes ... Une plage sous les nuages; c'est si beau
aussi. Pendant que maman dort encore, les enfants en ciré
jaune poussent leurs filets à marée basse sous l'œil
attendri de papa. Vous imaginez l'impression que ça fait,
quand on est crevette, une botte de marin qui s'approche?
Petit rappel: la crevette grise est
grise, la crevette rose aussi. Grise avant la cuisson. À l'époque de Rabelais, la crevette se
nommait "chevrette" ; tout cela parce que cette drôle de
bestiole se déplace à coups de petits sauts comme une
mini-chèvre en liberté. Même inspiration pour le bouquet :
de "bouc" à "bouquet", il suffit en effet de 3 sauts de
lettres.
Pendant que papa a complété la pêche
familiale chez le poissonnier, les Italiens, eux, ont mis
directement des gambettes aux gambas et les appellent "gamberetto".
Mais, comme nous, ils leur font subir tous les outrages. Car
la môme crevette est bonne fille; elle aime les sauces
piquantes ou suaves, se prête à toutes les extravagances,
les tempuras, les samoussas, les beignets délicats; et
raffole de la simplicité: |
La raie
Curieux poisson plat en forme de losange, parfois
de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle
est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et
surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du
Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à
peine comestibles.
La raie "bouclée", dite "clouée" à Boulogne-sur-Mer, la plus
courante sur nos côtes, la plus petite de toutes, est la meilleure.
Reconnaissable aux bandes transversales sur la queue et aux
callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est
particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou
blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher
que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au
chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins
courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille
impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez
bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être
immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les
bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère
savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie
"chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après
plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la
cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les
"joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.
La raie se sert le plus souvent cuite au
court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des
câpres. Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce
hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux
herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou
des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.
La crevette
E
Contenant du phosphore et des glycérophosphates le bouquet est
réputé aphrodisiaque...
La crevette grise a un corps riche en protéines, une tête
riche en cholestérol...
• La crevette rose "bouquet", longue de 7 à 12
cm, et la chevrette, plus petite, sont pêchées sur les côtes
rocheuses de l'Europe et du Maghreb.
• La crevette rouge de 6 à 7 cm est pêchée dans l'Atlantique nord.
• La crevette grise ou "boucaud" de 3 à 6 cm, translucide crue et
brunâtre une fois cuite, est pêchée intensivement en France sur les
côtes de la Manche et de la mer du Nord.
• La crevette nordique de 7 à 10 cm est pêchée dans le golfe du
Saint-Laurent, au Canada.