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  Filets de maquereaux
        et noix de pétoncles marinés
         au poivre rose

 

 

 

 

 

 

 

La sophistication en toute simplicité...

Les tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser le plat avec des surgelés…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Gros maquereaux 

  • 200 g de noix de pétoncle ou St Jacques

  • 150 g de carottes

  • 150 g d’oignons

  • 30 g de céleri

  • 6 g de poivre rose - baies roses

  • 200 g d’endives

  • 1/2 Tête de frisée - salade

  • 100 g de trévise

  • 4 Cuillères à soupe d’huile de tournesol

  • 2 Cuillères à soupe de vinaigre de vin

  • 1 Cuillère à café d’huile de noix

  • Quelques tomates cerises

Indications de préparation

  • Lever les filets de maquereaux.
    Les laver puis les détailler en 2 ou 3.

  • Préparer un court-bouillon avec 1 litre d’eau, le vin blanc, les légumes émincés: céleri, carottes et oignons.

  • Cuire une dizaine de minutes et ajouter le poivre rose.
    Maintenir sur feu doux jusqu’à cuisson complète.
    Passer le court-bouillon.

  • Pocher les filets de maquereaux dans le liquide durant 5 min.

  • Retirer du feu et ajouter les noix de pétoncle.
    Laisser refroidir et mariner 12 h ou 1 nuit.

Sablier - ja6

  • Placer les filets de maquereaux et les noix de pétoncle sur un lit de salade, trévise ou frisée.

  • Décorer avec des tomates, assaisonner de vinaigrette.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Du sanskrit pippali, le poivre est originaire de l’Inde et de Java. Seul le piper nigrum a droit à l’appellation “poivre” en France. Le poivre est aujourd'hui la première épice, ou condiment, utilisé en France. Des documents attestent qu'il était déjà connu 3000 ans avant J-C. L'histoire permet de comprendre son importance au cours du temps, puisqu'il servait, depuis la plus haute Antiquité, de monnaie d'échange pour payer : impôts, rentes, taxes, droits de douane, rançons...
Au Moyen Âge, il existait une corporation spéciale de poivriers. Les Vénitiens l'appelaient “graine de paradis”, ce qui augmentait sa “valeur”, à cette époque, il était hors de prix!

Le poivre fraîchement moulu est toujours meilleur que le poivre en poudre du commerce.

   

  • La saveur discrète du poivre blanc relève agréablement: sauces, pâtes, vinaigrettes, charcuterie et poisson. 

  • Le poivre noir, plus brûlant et parfumé, concassé en “mignonnette”, il convient parfaitement aux viandes rouges grillées par ex.

  • Le poivre vert, cueilli avant maturité, est vendu séché ou en saumure. Son arôme est assez fruité. 

  • Le poivre gris est simplement un  mélange de poivre noir & blanc. 

À noter, l'existence d'autres baies à saveur relevée, très parfumées offrant une palette de goûts raffinés mais nommées abusivement poivre :
 Le poivre “rose” est fourni par les baies d’un arbuste exotique de Jamaïque, (aromatique et décoratif), le riche poivre Setchouan de Chine, le délicat poivre Sarawak  de Bornéo...
 Quant au poivre de Cayenne, c'est autre chose puisqu'il s'agit de piment réduit en poudre fine...

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...


  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le maquereau

 

 

Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le chalutier...


Baies roses

 


Le Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar. Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une odeur poivrée voire de térébinthe.  À maturité, ses fruits : les “baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine différente de celle du Poivre.

Avec un goût puissant et prononcé, des notes de poivre, de genièvre, d'anis et des accents plus sucrés, outre leur aspect décoratif, on utilise les baies roses pour "dynamiser" une sauce ou un carpaccio.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques, du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose dans le célèbre mélange des 5 Baies.

Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien, marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ... Cette longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit et le surfacturer.