Carpaccio
de haddock
et choucroute crue
Un charme singulier. Les amateurs du genre apprécieront...
Dans les verres, un Sylvaner à 10°c.
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Ingrédients pour 4 convives
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500 g de haddock - en filet épais
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2 citron verts - non traités de préférence
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6 cuillères à soupe d’huile d’olive
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300 g de choucroute crue
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Ciboulette - ciselée
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Poivre
Indications de préparation
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Retirer la peau du hadock et réserver 10 min au congélateur.
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Laver 1 citron et râper le zeste avec un couteau “économe”.
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Gratter la peau du citron sur l’envers.
Couper le zeste du citron en filaments. -
Rincer plusieurs fois la choucroute crue sous l’eau froide. La presser fortement.
L’aérer à l’aide d’une fourchette puis arroser de 2 cuillères d’huile d’olive.
Incorporer les 3/4 des zestes de citron.
Ajouter 2 cuillères de ciboulette ciselée.
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Retirer le haddock du congélateur et le placer sur une planche à découper.
À l’aide d’un couteau, tailler en biais en très fines lamelles. -
Disposer artistiquement les lamelles de haddock en rosace sur 4 assiettes et arroser avec le reste d’huile d’olive.
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Répartir la choucroute au centre de chaque assiette. Poivrer.
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Répartir le dernier citron coupé en fines rondelles dans les 4 assiettes. Servir frais.
Le smoked haddock
Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin
coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas,
on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et
colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock
épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg
- 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012
La choucroute
Au IIIe siècle avant J-C, des choux fermentés au
vin nourrissaient les coolies travaillant à la construction de la
grande muraille. Arrivée de Chine avec les Tatars et mongoles en
Europe centrale, principalement en Transylvanie, elle plut...
Les Allemands mirent au point une fermentation au sel à Francfort,
et lui donnèrent le nom de "sauerkraut", herbe aigre, qui se traduit
en alsacien par "sûrkrut" devenu en français "choucroute". En
Allemagne et même en Alsace, on pouvait
utiliser le chou rouge.
En France, elle fut mise à la mode à la Cour par la princesse
Palatine. En Alsace, 1000 recettes "uniques" cohabitent entre
Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château et Montbéliard, et
c’est heureux !
La lime
citrus latifolia
Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...
Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.
La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.