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Tapenade provençale sur toast

 

 

 

 

 

 

 


La tapenade fut “crée” il y a déjà ± 1 siècle, à Marseille par Monsieur Meynier.
De tapeno, mot provençal pour "câpres", ingrédient essentiel que l'on oublie trop souvent.
Conserver la tapenade couverte dans le réfrigérateur, elle se gardera plusieurs semaines. En bocal, elle se conservera 2 mois, à condition de la recouvrir d’une bonne couche d’huile d’olive et de la conserver dans un endroit frais.
La tapenade accompagne aussi bien les crudités que les viandes, les poissons et de façon savoureuse de simples pommes de terre cuites à l’eau dans leur peau.
C’est également un apprêt facile pour garnir de petits canapés à l’apéritif ou encore des œufs durs...

 

Accompagner d’un mesclun à la vinaigrette. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Ingrédients pour 1 pot de 250 g

  • 150 g d'olives noires - dénoyautées de Nyons

  • 2 cuillères à soupe de câpres – 50 g

  • 6 Filets d'anchois – 50 g

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 Jus de citron - éventuellement 1/2 ...

  • 1 cuillère à café de poivre moulu

  • 1 gousse d’ail

Indications de préparation

  • Placer olives, câpres, ail et anchois dans un mixer ou un mortier, les réduire en purée.

  

  • Ajouter goutte à goutte l’huile d’olive, comme pour une mayonnaise, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse similaire à une mayonnaise dense.

  • Ajouter le jus de citron et poivrer. 

  • Conserver au réfrigérateur ± 15 jours.


Servir avec des toasts grillés... ou moins conventionnel et plus frais, sur des tronçons de demi concombre épluchés et coupés dans le sens de la longueur, comme ci dessous:

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

 

 

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La Câpre
Capparis

 

Petit arbuste épineux, vivace de 1 m de hauteur, le câprier croit à l’état sauvage sur les zones rocheuses méditerranéennes. Les boutons floraux et les fruits sont désignés sous le nom de câpres en cuisine.

Ils sont conservés dans le vinaigre – pickles – ou en saumure, dans des récipients hermétiques. Les câpres entrent dans la recette de la tapenade provençale ... c'est un ingrédient privilégié de la cuisine méditerranéenne. Ils ont une flaveur aigrelette, fruitée et piquante.


Le filet d'anchois

 

 

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.