Ingrédients pour 7 convives

• 600 g de filets de merlan

• 300 g de saumon fumé

• 2 Œufs

• 40 g de beurre

• 200 g de crème fraîche

• 125 g de champignons de Paris

• 2 Échalotes

• 8 Tranches de lard fumé

• Estragon

• Muscade

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Prendre 2 filets de merlan, les couper en lamelles, pas trop fines. Saler, poivrer.

• Éplucher, et émincer les champignons et les échalotes.

• Dans une poêle, chauffer 40 g de beurre, sans le laisser noircir, fondre les champignons et échalotes, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation des champignons.

• Dans le bol du mixeur, placer les filets de merlan restant, les 2 œufs, le mélange champignons-échalotes, la crème fraîche, l’estragon - réserver quelques feuilles pour la décoration, la muscade. Saler et poivrer.

• Mixer l’ensemble afin d'obtenir une mousse homogène.

• Beurrer largement une terrine.
  Déposer 1 couche de mousse, 1 couche de filets de merlan, 1 couche de saumon fumé, etc...
  Achever par 1 couche de tranche de lard.

• Décorer avec les feuilles d’estragon.

• CUISSON  au bain-marie, durée 1 h.

• Sortir du four, laisser tiédir, puis mettre au frais 6 h. 

• Servir frais avec crème fraîche à l’estragon.

BLANCMANGER À POISSON Pour faire blancmanger à poisson, de brochet, de perche ou d’aultre poisson auquel appartient blanc manger, et faictes escaillés, frire à l’uyle ou au beurre. Et prenés amandes, et les déffaites comme dessus est dit, et de purée de pois, mettés du vin blanc et les défaire, et du gingembre blanc, et défaictes de vert jus, et succre tant qu’il en y ayt assés, et mettes à part ainsi comme en celluy de chair. Viandier de Taillevent- 1350