Terrine bretonne de poissons
au lard
Cette recette qui nous vient de Bretagne, ne déçoit jamais.
Ingrédients pour 7 convives
600 g de filets de merlan
300 g de saumon fumé
2 Œufs
40 g de beurre
200 g de crème fraîche
125 g de champignons de Paris
2 Échalotes
8 Tranches de lard fumé
Muscade
Sel & poivre
Indications de préparation
Prendre 2 filets de merlan,
les couper en lamelles, pas trop fines. Saler, poivrer.
Éplucher, et émincer les champignons et les échalotes.
Dans une poêle, chauffer 40 g de beurre, sans
le laisser noircir, fondre les champignons et échalotes, jusqu’à complète évaporation de l’eau
de végétation des champignons.
Dans le bol
du mixeur, placer les filets de merlan restant, les 2 œufs, le mélange champignons-échalotes, la crème fraîche, l’estragon - réserver quelques feuilles pour la décoration, la muscade. Saler et poivrer.
Mixer l’ensemble
afin d'obtenir une mousse homogène.
Beurrer largement une terrine.
Déposer
1 couche de mousse, 1 couche de filets de merlan, 1 couche de saumon fumé, etc...
Achever par
1 couche de tranche de lard.
Décorer avec les feuilles d’estragon.
Sortir du four, laisser tiédir, puis mettre au frais 6 h.
Servir frais avec crème fraîche à l’estragon.
![]() Pour
faire blancmanger à poisson, de brochet, de perche ou d’aultre
poisson auquel appartient blanc manger, et faictes escaillés, frire à
l’uyle ou au beurre. Et prenés amandes, et les déffaites comme
dessus est dit, et de purée de pois, mettés du vin blanc et les défaire,
et du gingembre blanc, et défaictes de vert jus, et succre tant qu’il
en y ayt assés, et mettes à part ainsi comme en celluy de chair.
Viandier
de Taillevent- 1350 |
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Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan
mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et
jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit
rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets
et même de jeunes merlans...
Le merlan, proche parent du cabillaud, est un
poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a
alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne
aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond''
littéralement.
Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.