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 Terrine bretonne de poissons
      au lard
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette recette qui nous vient de Bretagne, ne déçoit jamais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 7 convives

  • 600 g de filets de merlan

  • 300 g de saumon fumé

  • 2 Œufs

  • 40 g de beurre

  • 200 g de crème fraîche

  • 125 g de champignons de Paris

  • 2 Échalotes

  • 8 Tranches de lard fumé

  • Estragon

  • Muscade

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Prendre 2 filets de merlan, les couper en lamelles, pas trop fines. Saler, poivrer.

  • Éplucher, et émincer les champignons et les échalotes.

  • Dans une poêle, chauffer 40 g de beurre, sans le laisser noircir, fondre les champignons et échalotes, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation des champignons.

  • Dans le bol du mixeur, placer les filets de merlan restant, les 2 œufs, le mélange champignons-échalotes, la crème fraîche, l’estragon - réserver quelques feuilles pour la décoration, la muscade. Saler et poivrer.

  • Mixer l’ensemble afin d'obtenir une mousse homogène.

  • Beurrer largement une terrine.
    Déposer 1 couche de mousse, 1 couche de filets de merlan, 1 couche de saumon fumé, etc...
    Achever par 1 couche de tranche de lard.

  • Décorer avec les feuilles d’estragon.

  • CUISSON  au bain-marie, durée 1 h.

  • Sortir du four, laisser tiédir, puis mettre au frais 6 h. 

  • Servir frais avec crème fraîche à l’estragon.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BLANCMANGER À POISSON

Pour faire blancmanger à poisson, de brochet, de perche ou d’aultre poisson auquel appartient blanc manger, et faictes escaillés, frire à l’uyle ou au beurre. Et prenés amandes, et les déffaites comme dessus est dit, et de purée de pois, mettés du vin blanc et les défaire, et du gingembre blanc, et défaictes de vert jus, et succre tant qu’il en y ayt assés, et mettes à part ainsi comme en celluy de chair.

Viandier de Taillevent- 1350

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...


  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

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Le merlan

 


Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets et même de jeunes merlans...

Le merlan, proche parent du cabillaud, est un poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond'' littéralement.

Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.

 


Le champignon
de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!