Maquereaux froids marinés
Ce plat se prépare à l’avance et constitue une délicieuse entrée froide, qui se conserve quelques jours au frais.
Pour un buffet froid, réunir autour de ces maquereaux marinés une salade de poivrons et une salade de poulpes de la charcuterie, ainsi qu’un assortiment de fromages et de pâtisserie.
Ingrédients pour 4 convives
8 Petits maquereaux - vidés et parés
2 citrons
4 Échalotes
1 gousse d’ail
1 Poivron rouge
4 belles tomates - pas trop mûres
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
12 cl de vin blanc sec
1 Bouquet de persil plat
8 cl de vinaigre de vin blanc
Sel & poivre noir
Indications de préparation
Laver les maquereaux et les
essuyer.
Les saler et les poivrer.
Peler 1 citron à vif et tailler
la pulpe en petits dés.
Glisser ces dés de citron à
l’intérieur des poissons. Réserver.
Peler et hacher finement les échalotes
et la gousse d’ail.
Passer le poivron à four chaud,
le retirer et le peler, puis le tailler en lanières.
Ébouillanter les tomates, les égoutter
et les peler.
Les couper en 2,
vider graines et couper la pulpe en dés.
Couper le second citron
en très fines rondelles.
Chauffer l’huile d’olive dans
une poêle, ajouter l’ail et les échalotes, les faire revenir
en remuant, puis ajouter le poivron et les tomates, faire revenir
sur feu assez vif pendant 10 min.
Étaler cette préparation dans le d’un plat allant au four.
Ajouter le vin blanc et porter à
ébullition, laisser cuire pendant 20 min, puis ranger les
maquereaux tête-bêche par-dessus, recouvrir de rondelles de
citron.
Placer le plat dans le four à
200°c et compter ± 15 min de cuisson.
Sortir le plat, ajouter le persil finement ciselé et arroser de vinaigre puis laisser refroidir complètement.
Servir avec des tranches de pain
de campagne.
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Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour
désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie
différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement
l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons
effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de
micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme
analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par
opposition à son frère "de "chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la
ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné
beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le
chalutier...
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.