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 Sardines à l'escabèche 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une entrée d'été, pour laquelle il faudra utiliser des sardines bien fraîches.
Mais à la fin de l'hiver, après le frai, l’on pourra aussi préparer de la même manière des harengs – choisir des poissons de petite taille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Déguster avec un collioure - rosé du Roussillon

 

 

 





Ingrédients pour 6 convives

  • 12 Sardines fraîches

  • 50 cl de vin blanc sec

  • 10 cl de vinaigre blanc

  • 3 cuillères à soupe de farine

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 12 Échalotes 

  • 3 Gousses d’ail

  • 1 Petit bouquet de persil frisé

  • 3 Branchettes de thym

  • 1 Branche de céleri

  • 1 feuille de laurier

  • 12 Grains de poivre

  • Sel 

Indications de préparation

  • Étêter et vider les sardines, sans les écailler. Les fariner puis les faire revenir rapidement dans 3 cuillères à soupe d'huile, sur feu vif, pendant 2 min de chaque côté - les sardines devront juste dorer.

  • Éplucher les échalotes et les gousses d’ail.
    Les émincer, puis les faire revenir légèrement dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile.

  • Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre, ajouter le poivre, le thym, le laurier, le persil et le céleri coupé en petits morceaux, saler et laisser cuire cette marinade une dizaine de minutes.

  • Ranger les sardines dans une terrine,  

  • Verser dessus la marinade bouillante, et placer au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit avant de commencer à déguster.

Sablier - ja6

  • L’on pourra conserver ces sardines 1 semaine au frais, elles sont de toute manière meilleures après quelques jours dans leur marinade.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Du sanskrit pippali, le poivre est originaire de l’Inde et de Java. Seul le piper nigrum a droit à l’appellation “poivre” en France. Le poivre est aujourd'hui la première épice, ou condiment, utilisé en France. Des documents attestent qu'il était déjà connu 3000 ans avant J-C. L'histoire permet de comprendre son importance au cours du temps, puisqu'il servait, depuis la plus haute Antiquité, de monnaie d'échange pour payer: impôts, rentes, taxes, droits de douane, rançons...
Au Moyen Âge, il existait une corporation spéciale de poivriers.
Les Vénitiens l'appelaient “graine de paradis”, ce qui augmentait sa valeur. À cette époque, il était hors de prix!

Le poivre fraîchement moulu sera toujours meilleur que le poivre en poudre du commerce.

  • La saveur discrète du poivre blanc relève agréablement: sauces, pâtes, vinaigrettes, charcuterie et poisson. 

  • Le poivre noir, plus brûlant et parfumé, concassé en “mignonnette”, il convient parfaitement aux viandes rouges grillées par ex.

  • Le poivre vert, cueilli avant maturité, est vendu séché ou en saumure. Son arôme est assez fruité. 

  • Le poivre gris est simplement un  mélange de poivre noir & blanc. 

À noter, l'existence d'autres baies à saveur relevée, très parfumées offrant une palette de goûts raffinés mais nommées abusivement poivre.
 Le poivre rose est fourni par les baies d’un arbuste exotique de Jamaïque, (aromatique et décoratif), le riche poivre Setchouan de Chine, le délicat poivre Sarawak  de Bornéo... quant au poivre de Cayenne, c'est autre chose puisqu'il s'agit de piment réduit en poudre fine...

 

 

 

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L'escabèche

 

 

L'Escabèche, nom donné à la méthode, typiquement méditerranéenne, de préparation de certains poissons.
Cette méthode consiste à retirer la tête (origine: "es .... cabèche", afin de masquer l'état de fraîcheur des poissons), les arêtes et les viscères, puis à les faire griller pour enfin les laisser mariner dans une sauce vinaigrée souvent aillée aux aromates. Les poissons se dégustent ensuite froids.
Cette méthode donne souvent son nom à la marinade transformée en sauce.

 

La sardine

 

 

On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St gilles croix de vie.

Dès le XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...