Sole meunière
Le
fait de traverser “meunière” rappelle simplement le présence
de farine dans une recette. |
Dans les verres, un Pouilly loché.
Ingrédients pour 6 convives
6 Soles de ± 200 g chacune - peau noire enlevée sur 1 face
Farine
12 brins de persil
1 citron
200 g de beurre ½ sel
6 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparer les soles.
Couper les nageoires avec une paire de ciseaux, arracher la peau grise, en faisant une incision au niveau de la queue, écailler la peau blanche, vider et laver les poissons.
Les sécher soigneusement dans du papier absorbant.
Les saler et les poivrer. Les passer rapidement dans la farine.
Les secouer pour retirer l’excédent.
Les tremper dans du lait puis passer rapidement dans la farine.
Les secouer, afin de retirer l’excédent.
Chauffer 1/3 du beurre
± 65 g, avec l’huile dans une très grande poêle.
Dés quelle est bien chaude, dorer les soles à feu vif, coté peau d’abord.
Au bout de
4 min, retourner délicatement les soles avec une spatule et laisser cuire encore
4 min.
Effeuiller le persil.
Exprimer
/ presser - le jus du citron.
Les soles cuites, les déposer dans un plat chaud.
Arroser du jus de citron.
Saupoudrer du persil haché.
Jeter le beurre et l'huile.
Mettre le reste du beurre
± 135 g, à fondre dans la poêle.
Lorsqu’il devient de couleur noisette, le verser sur les soles.
Le beurre chaud va mousser au contact du jus de citron.
Servir immédiatement.
GARNITURES : Quartiers de citron, persil, pommes vapeur nappées d’une mayonnaise façon ravigote, avec des câpres.
''Sandale de Jupiter'' ou ''perdrix des mers'', mets royal sous Louis XIV, au début de sa vie, la sole ressemble a tous les autres poissons, elle nage dans l’eau profonde, ses yeux sont situés de chaque côte de la tête. À L’âge adulte, elle s’en différencie : elle imite le fond sur lequel elle se trouve et se pose sur le sable; un côté de la tête migre alors sur l’autre face; les 2 yeux viennent alors se placer sur la face supérieure, L’autre face étant aveugle.
À l’achat la sole est facile a reconnaître : c’est le seul poisson plat dont le museau dépasse la bouche. La sole fraîche est particulièrement brillante, couverte de mucus. Sa chair fine et savoureuse est très estimée. Nos plus belles soles viennent des côtes normandes, ce sont les petites sœurs des célèbres soles de Douvres. Onéreuse - toutes les tentatives d’élevage ont échoué - sa chair maigre et fine est aussi délicieuse que réputée.
Ses apprêts sont innombrables, tant dans la cuisine classique que dans la cuisine ménagère. Ne pas hésiter à demander au poissonnier de la peler.