Lotte printanière
Cette recette très en vogue dans les années 60-70, ne déçoit jamais.
Déguster avec un blanc de blanc.
Ingrédients pour 4 convives
1 Kg de lotte
60 g de beurre
4 oignons nouveaux à tiges vertes
1 gousse d'ail
1 Bouquet garni : thym, 3 tiges de persil, 2 tiges d'estragon
75 cl de vin blanc sec
100 g d'oseille
150 g d'épinards
3 Tiges d'un cœur de céleri-branche
3 Tiges de ciboule
4 Brins de persil
1 cuillère à soupe de farine
4 Tranches de pain de mie
1 cuillère à café de moutarde
125 g de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel & Poivre
Indications de préparation
Laver, éponger la lotte puis la couper en 4 tronçons. Les assaisonner.
Émincer les oignons nouveaux avec leur tige, les faire fondre dans 15 g de beurre.
Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc, assaisonner, laisser frémir et réduire d' 1/3 afin d’obtenir 50 cl de liquide, le passer.
Nettoyer, laver puis éponger les légumes et les herbes.
Hacher grossièrement l'oseille et les épinards et plus finement le céleri, la ciboule et le persil.
Faire fondre doucement ces éléments dans le reste de beurre et lorsqu'ils sont à point les saupoudrer avec la farine.
Mélanger bien le tout et le mouiller avec la réduction de vin blanc.
Laisser frémir 10 min en continuant de tourner la sauce.
Plonger les morceaux de lotte dans cette sauce, les laisser cuire 15 min à très petit feu.
Faire griller les tranches de pain de mie et les dresser sur le plat de service.
Placer sur chacune un morceau de lotte égoutté.
Tenir le plat au chaud.
Remettre la sauce sur feu doux, lui incorporer la moutarde, la crème et le jus de citron, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Napper les morceaux de lotte avec un peu de sauce et verser le reste dans le fond du plat en évitant de masquer les toasts.
Servir aussitôt
dans des assiettes chaudes si possible.
Il
est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en
alternant gras et maigre est bon pour notre santé. |
''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.
Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.
La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.
Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La
plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage
ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent
associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de
cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est
à la fois plus parfumée et moins brûlante...
Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus
simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du
Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus
répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges
feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un
bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la
faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle
variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est
bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que
certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens
la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir
des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles
vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois
mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent
comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les
œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le
brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces.
L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir,
puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...