Eruca
sativa, une laitue sauvage qui
appartient à la famille des crucifères et pousse depuis
toujours dans les pays méditerranéens.
Apparu en 1538, le terme "roquette" vient de l'italien
rochetta, dérivé de ruca qui, selon les uns,
signifie "chou" et, selon les autres, "chenille"...
Sous
le nom de "roquette", on regroupe quelques espèces de
plantes de la famille des brassicacées (ou crucifères) qui
se caractérisent par une étonnante saveur de "noisette
moutardée".
Les graines, d’ailleurs, servent à la préparation de la
moutarde forte.
De 10 cm à 20 cm de long, les feuilles sont étroites et,
chez certaines espèces, le rebord est dentelé, comme les
feuilles de pissenlit, mais en plus arrondi.
Originaires du bassin méditerranéen, les roquettes se sont
rapidement disséminées vers l'Est jusqu'en Inde.
Elles ont été consommées depuis la haute Antiquité, et
peut-être bien avant, par les divers peuples qui ont habité
ces régions.
Aphrodisiaque, stimulante,
médicinale...
Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la
roquette de nombreuses vertus médicinales, dont celle d'être
aphrodisiaque.
Dans l'Antiquité, elle était consacrée à Priape, dieu des
jardins, de la fécondité et de la reproduction dont
l'emblème était le phallus. On la plantait au pied de sa
statue et on recommandait aux maris "paresseux" de consommer
ses feuilles crues et ses graines.
Cette réputation n'a pas échappé aux autorités religieuses
qui, au Moyen Âge, interdisaient de la cultiver dans les
jardins des monastères.
Cet interdit s'est plus ou moins étendu à la population en
général, si bien que, pendant longtemps, les Européens ne
l'ont employée que de façon marginale dans leur
alimentation.
Quant à la réputation d’aphrodisiaque, elle a encore cours,
mais la Science ne s’est toujours pas prononcée...
Les feuilles de roquette ont un goût légèrement piquant et
relèvent la saveur des salades, des soupes et des sauces.
En salade,
l'ajouter à diverses verdures (laitue, chicorée, mâche,
jeunes épinards, etc.) et à des tomates.
Une vinaigrette à l'huile d’olive vierge et au vinaigre de
framboise lui conviendra à merveille
En salade, avec des concombres, des tomates, du poivron
rouge, des oignons verts.
Toujours
en salade, avec du fenouil et des morceaux d’orange.
La servir en garniture dans les sandwichs ou sur les pizza.
Avec de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du
parmesan, des pignons et des olives.
Avec de la truite fumée, des haricots rouges, des cœurs
d’artichaut et de la laitue.
Dans la salade de pommes de terre.
Ajouter les feuilles moins tendres aux
soupes ou aux ragoûts.
Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au
poireau et à la pomme de terre.
En pesto
Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons
(ou des noix), du parmesan et du jus de citron.
Mélanger et ajouter de l'huile d'olive en filet jusqu'à
l'obtention d'une sauce homogène.
Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.
Avec des pâtes au prosciutto
Faire sauter du prosciutto (ou une autre charcuterie
italienne) dans de l'huile. Ajouter des olives noires en
morceaux et de la roquette hachée.
Égoutter à peine les pâtes et les mélanger avec les autres
ingrédients dans un bol.
Saupoudrer de parmesan râpé, donner 2 tours de poivre et
servir.
• Au Portugal,
on fait rapidement bouillir les feuilles et on les sert
comme légume, avec 1 filet d'huile d'olive, en
accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
• En Italie, on
sert la roquette avec le bresaola, une viande de
bœuf
séché (un peu comme la viande des Grisons).
Placer les tranches de bœuf à mariner avec de l'ail haché,
un concassé de tomates et 1 filet d'huile d'olive et de
citron.
Recouvrir le plat d'une pellicule de plastique et réserver
au frais. Au moment de servir, ajouter des lamelles de
fromage parmesan, des feuilles de roquette et de basilic et
de la fleur de sel.
• En Turquie,
on la fait cuire ± une 30 min avec du boulgour, des oignons,
de l'huile, de la pâte de piments, du sel et de l'eau.
Enlever la casserole du feu, garder couvert et laisser
gonfler une vingtaine de minutes.
Garnir d'oignons verts émincés et servir.
Cette
plante contient de l'acide érucique qui, à hautes doses,
peut se révéler toxique.
Mieux vaudra éviter de consommer trop de roquette crue. Ses
fibres peuvent également être très irritantes pour le tube
digestif. Il faudra absolument débarrasser les feuilles de
leur tige les plus dures.
Aucun danger lors de la consommation de quelques feuilles
dans une salade mélangée : un mesclun.
Cuite, il en va autrement, l'acide érucique n'offrant dès
lors plus aucun danger.
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