Salade de thon
Pour rendre cette subtile salade plus consistante, l'on pourra ajouter quelques cœurs de palmier...
Dans les verres,
un blanc de Touraine, un Sauvignon
Ingrédients pour 4 convives
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2 Boites de thon - germon
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100 g de champignons de paris
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4 Œufs
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100 g de maïs - éventuellement en boite...
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2 Cuillères à café d'œufs de saumon
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2 Cœurs de trévise : salade
Vinaigrette -
3 Cuillères à soupe d'huile
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1 Cuillère à soupe de vinaigre balsamique
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Plonger les 4 œufs dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition et laisser cuire 15 min.
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Lorsqu'ils sont cuits, laisser refroidir dans de l'eau froide.
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Les écaler et les couper en 2.
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Laver la salade et l'essorer.
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Couper les pieds sableux des champignons, les laver et les couper en lamelles.
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Préparer la vinaigrette avec les ingrédients.
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Ouvrir les 2 boîtes de thon, égoutter le contenu et disposer la moitié d'une boîte sur chaque assiette de service, ajouter les lamelles de champignons, les œufs durs, le maïs et les feuilles de salade.
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Déposer sur chaque 1/2 œuf : 1 cuillère à café d'œufs de saumon, napper de vinaigrette et servir frais.
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La trévise ou le Radicchio - de la famille des chicorées - a
été développé en Italie du Nord dans la région de Vérone. |
Œufs de saumon
La meilleure qualité se fait à partir des œufs
frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais
ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être
pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de
24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et
fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont
saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4
à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs
mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage,
sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs
sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura),
soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar",
en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle,
à considérablement chuté...
Le vinaigre balsamique
Inventé au monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano. Une base de jus de raisin donc, et non de vin. Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier. Cela dure de 12 à 24 ans... Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.
L'appellation ''Aceto balsamico tradizionale di Modena'' est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention ''Extra Vecchio''. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par ... leur propriétaire !