Steak de thon
          aux oignons   doux 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette recette relève d’une tradition ancienne, il en existe une version assez proche dans le recueil d’Apicius, célèbre gourmet romain.
Cette manière de préparer le thon se retrouve sur, pratiquement tout le pourtour méditerranéen, ainsi que dans les anciennes colonies romaines.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

Ingrédients pour 4 convives

• 1 Tranche de thon blanc d’ ± 1 kg et de 4 cm d’ép. ou 4 pavés

• 48 petits oignons nouveaux, ronds

• 75 g de pignons

• 2 cuillères à soupe de raisins de Smyrne (aujourd'hui rebaptisée Izmir - Turquie)

• 2 cuillères à café rases de sucre semoule.

• 4 pincées de noix muscade râpée

• 4 pincées de Cayenne en poudre - piment

• 4 pincées de cumin en poudre

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel & Poivre
  

Indications de préparation

• Demander au poissonnier de couper 1 tranche dans le poisson, juste dans la partie ventrale, d’en retirer la peau et l’os central, ainsi que toutes les arêtes. 

• L’on obtient 4 pavés. Les rincer puis les éponger.

• Les poudrer de sel et les laisser macérer 20 min.

• Pendants ce temps, rincer les grains de raisin sous l’eau chaude puis les laisser tremper dans un bol rempli d’eau tiède.

• Mettre le soignons pelés dans une sauteuse antiadhésive de 26 cm de  Ø. 

• Ajouter sel, sucre, 5 cl d’eau et 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive.

• Poser la sauteuse sur feu vif et laisser cuire 10 min, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide et que les oignons soient enrobés d’un caramel ambré.
  Ajouter 1 cuillère à soupe d’eau. Mélanger.

• Rincer les pavés de thon, les éponger et les badigeonner du reste d’huile.

• Les poser dans la sauteuse en écartant les oignons et poudrer de muscade, cumin, Cayenne, sel et poivre.

• Égoutter les raisins et les ajouter dans la sauteuse. Couvrir et laisser cuire 15 min, en retournant thon et oignons ± 4 fois pendant la cuisson.

• Pendant ce temps, dorer les pignons dans une poêle sèche.

• Lorsque le thon est cuit, mettre sur un plat de service et le napper d’oignons aux raisins.

• Garnir de pignons grillés et servir aussitôt.
  Ce plat, reste excellent tiède ou froid.

 

---

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes. la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines). La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481. De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme. La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande ! L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes: poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons. Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés. Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés. Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Thon

 

Le thon blanc est péché de 3 manières différentes en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque, le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de thon...

Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la cuisson. Ouf!

---

Le raisin de Smyrne

 

 

Les raisins de Smyrne sont des raisins secs, blonds et doux. On les appelle également raisins sultanas en raison du type de raisins frais dont ils proviennent: les raisins sultanas sont des raisins blancs sans pépins.
Le climat méditerranéen de cette région confère à ces raisins blonds, leur saveur délicatement sucrée et acidulée.
Smyrne et Izmir sont une seule et même ville, l'une en turc ancien, l'autre en turc moderne.
Elle fut fondée, sur un site qui était déjà occupé dès le troisième millénaire avant J.C, par des grecs éoliens, venus de l'île de Lesbos - actuel Mytilène, aux environs du XI^e siècle avant notre ère. 
À l’époque hellénistique, elle devint une des principales villes d’Anatolie. Par la suite, elle connût également une période de prospérité sous la domination romaine, puis fut successivement : byzantine, ottomane, grecque avant de devenir Turque.