Merlu kostera
Ce mélange très coloré de merlu,
de coquillages, d’œufs durs et de légumes frais, possède une saveur remarquable.
C’est un délicieux plat complet basque.
Dans les verres, un Béarn rosé.
Ingrédients pour 4 convives
4 Darnes de merlu
1 Botte d’asperges blanches (une douzaine)
500 g de petits pois frais - écossés
250 g de palourdes
250 g de moules
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Farine
40 cl de fumet de poisson
10 cl de vin blanc sec
1 Petit piment vert
2 Œufs
Sel & poivre noir
Indications de préparation
Peler les asperges de la base
vers la pointe, couper le bout terreux et les cuire à l’eau
bouillante salée (liées en bottillon, pointes vers le haut)
pendant 20 min.
Les égoutter.
Pendant ce temps, faire également cuire les petits pois à l’eau bouillante salée pendant 5 min, puis les égoutter.
Brosser et laver soigneusement les
palourdes et les moules.
Peler et hacher les gousses
d’ail, les mélanger avec 1 feuille de laurier émiettée et 2
cuillerées à soupe de persil.
Chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter le hachis précédent et le faire revenir en remuant pendant 2 min.
Poser les darnes de merlu légèrement farinées, salées et poivrées. Les laisser juste saisir des 2 côtés, puis verser le fumet et le vin blanc.
Ajouter le piment finement haché et mélanger délicatement.
Ajouter enfin les petits pois et les asperges tronçonnées et laisser mijoter tranquillement pendant 15 min.
Pendant ce temps, cuire les œufs - “durs”, les égoutter et les écaler. Les couper en 2.
Faire
également ouvrir les palourdes et les moules sur feu vif dans une
casserole à couvert.
Les égoutter soigneusement.
Quelques minutes avant la fin de
la cuisson du merlu en cocotte, ajouter les coquillages et les
demi-œufs durs.
Servir très chaud dans la cocotte.
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La pêche du
merlu au filet maillant sur les côtes françaises de
l'Atlantique Pendant les
premiers mois, ses rendements, bien supérieurs à ceux du
chalut, lui ont attiré un grand nombre d'artisans dans
presque tous les ports du golfe de Gascogne. Cette évolution
rapide a provoqué des réactions diverses dans le monde de la
pêche, en particulier de violentes critiques de la part des
tenants des techniques traditionnelles. Les 2 arguments
invoqués le +
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Poisson gadiforme des eaux profondes (genre
Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous
le nom de ''colin''.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes
atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets
dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur.
Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de
barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa
chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les
bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se
nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont
rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs
peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays
Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les
clients des restaurants de prestige.
À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait
naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut
vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui
en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur
les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace
et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges
BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques
cm, ont plus de oût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne
nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet.
Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon
humide.