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 Truite au Jurançon 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Magie du fleuve - ja6

Rustique, authentique, classique et chic.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un Jurançon sec, perle du Béarn...

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 convives

  • 1 grosse truite de ± 1,25 Kg

  • 1 Bouteille de Jurançon

  • 4 Œufs

  • 125 g de beurre

  • 10 cl de crème fraîche

  • 300 g de champignon de Paris

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Déposer dans un plat à haut bord, allant au four, la truite.
    Saler et poivrer l’intérieur du poisson puis placer 100 g de champignons.

  • Verser la bouteille de Jurançon dans le plat et enfourner.

  • CUISSON à four chaud, 210°c - Th 7. Arroser souvent de vin en cours de cuisson...

  • La truite cuite, recueillir le jus de cuisson et réserver au chaud la truite.

  • Dans une casserole, réduire sur feu doux la sauce de moitié. 

  • Lier la sauce en incorporant les uns après les autres les 4 jaunes d’œufs.

  • Ajouter progressivement le beurre couper en dés.
    Ajouter vers la fin la crème fraîche en fouettant énergiquement.

  • Dresser la truite dans le plat de service chaud, décorer de quelques feuilles vertes d’oseille ou de salade.

  • Ajouter les 200 g restant de champignons sautés au beurre.
    Servir dans des assiettes chaudes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pêche - ja6

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.


La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

 

Après une enquête sur l'imprégnation en PCB des consommateurs de poissons de rivière, l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire et l'Institut de Veille Sanitaire renforcent leur mise en garde.
Il est fortement conseillé de limiter au maximum la consommation de poisson d'eau douce, surtout les plus gras dits "bio-accumulateurs" de PCB.
Mieux vaut donc s'en tenir a 1 seul poisson de rivière, 1 fois tous les 2 mois... pour "les femmes en âge de procréer, enceintes ou allaitantes, les fillettes et les adolescentes".
Pour les autres, le quota est fixé à 2 ou 3 fois par mois.
Espèces concernées: Le brochet , l'anguille, la perche ou la truite. - 2011
Les PCB (polychlorobiphényles) et les PCT, désignés par l’abréviation "PCB", ont été fabriqués industriellement à partir de 1930. Leur production est arrêtée depuis les années 80.
Ils sont plus connus en France sous la dénomination de pyralène, arochlor askarel...
Substances très peu biodégradables qui, après dispersion inconsidérée, s’accumulent dans la chaîne alimentaire.
Ces composés se retrouvent ainsi dans tous les milieux de l’environnement : air, sol, eau, sédiments, mais aussi après transfert, dans les plantes, les animaux et chez l'homme.
 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La truite

 

La truite appartient à la famille des salmonidés. Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui la plus répandue en France: 95% de la production.

C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.

La truite se place au 4e rang des poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %. 1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de filets) - 2011.

Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...

 

Le jurançon

 

Le jurançon moelleux et le jurançon sec sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone.
On trouve la trace d'une première transaction viticole dans la commune de Lucq-de-Béarn, à l'abbaye de Saint-Vincent, dès 988.
En 1522, Henri II de Navarre, achète une vigne à Jurançon, déjà les coteaux sont couverts de petit manseng, de gros manseng. Le jurançon fut utilisé lors du baptême du futur Henri IV. Henri II, son grand-père, frotta d'une gousse d'ail les lèvres du nouveau-né et lui fit boire quelques gouttes de jurançon.
Plus tard, grâce à ce même Henri IV qui aimait sa région d'origine, il devient le vin de cérémonies de la Maison de France.
Très apprécié de l'Europe du Nord, le jurançon "disparut" avec la catastrophe du phylloxéra pour ne devenir qu'un vin de messe au début du XXe siècle.
C'est la cave des producteurs de Gan et quelques propriétaires, qui, année après année, rendirent peu à peu tout son prestige à cette appellation.
Ce travail, la réussite de quelques millésimes exceptionnels et la régularité dans la qualité, vendange après vendange assurent des produits de qualité.

Les vignes à Jurançon poussent sur des pentes raides comme à Hermitage. Les raisins subissent à la fois le climat océanique et le climat montagnard des Pyrénées. Les vignerons utilisent des cépages traditionnels tels que Lauzet, Petit et Grand Mansengs et Courbu.
• Le Jurançon doux est un vin doré aux arômes de fruits exotiques et de miel peut vieillir pendant très longtemps.
• Le blanc de blanc est un vin sec frais et aromatique.
• Le Jurançon sec, qui représente 75% de la production a une couleur qui tire vers le vert clair.