Carpe à la mode de Bohême

Carpe à la mode de Bohême
Kapr

Une belle recette traditionnelle.

Ingrédients pour 6 convives

1 Grosse carpe de ± 1,5 kg - vidée et écaillée
100 + 25 g de beurre
3 Oignons moyens - hachés
2 cuillères à soupe de persil - haché
3 cuillères à soupe de ciboulette - hachée
1 Zeste de citron - râpé
20 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de crème d’anchois en tube
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de paprika
3 cuillères à soupe de chapelure
Sel & Poivre

Indications de préparation

Chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen.
Faire revenir doucement les oignons, le persil, la ciboulette et le zeste de citron pendant 5 min en remuant.
Ajouter le sucre, le paprika, la crème d’anchois et la crème fraîche, saler peu et poivrer généreusement.
Remuer sur le feu, jusqu’à ce que cette sauce bouillonne.
Ajouter 10 cl d’eau et réserver.
Poser la carpe dans un plat allant au four beurré et à l’aide d’un couteau, pratiquer 3 entailles jusqu’à l’arête centrale.
L’arroser avec la sauce chaude puis la saupoudrer de 3 cuillères à soupe de chapelure.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant ± 45 min.
Arroser de temps en temps avec la sauce du plat.
Si la sauce se dessèche, ajouter un peu d’eau.
Servir chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau.

La Bohême - en tchèque Cechy, partie occidentale de la République tchèque, où se trouve la capitale : Prague.
La Bohême, peuplée par les Slaves tchèques évangélisés au IX^e siècle, forma un duché, électorat d’Empire en 1114, puis un royaume héréditaire en 1198. Aux Premyslides X^e siècle – 1306, succédèrent les Luxembourg, qui s’éteignirent en 1437.

Avec l’élection comme roi de Ferdinand Ier, frère de Charles Quint, les Habsbourg d’Autriche devinrent rois de Bohême de 1526 à 1918. Ils luttèrent contre le protestantisme et germanisèrent le pays, qui perdit toute autonomie du XVI^e au XVII^e siècle - mais garda un puissant esprit nationaliste.
Le traité de Saint-Germain-en-Laye en 1919, engloba la Bohême dans le nouvel État tchécoslovaque.

Le paprika

Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.

On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.

On ne connaît pas précisément l'origine du paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui l'introduisirent dans les Balkans au XVI^esiècle. On pense qu’il fut cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux à s’y rendre.

La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !

La carpe

Du wisigoth carpa, la carpe, Cyprinus carpio, poisson de taille moyenne, vit dans les eaux douces en Europe, Asie et Extrême-Orient.
D'origine chinoise, où elle était déjà élevée, elle a été introduite en Europe par les Romains et s'est largement répandue du XII au XIV^e siècle. Néanmoins des fossiles bien antérieurs ont été retrouvés dans l'ancien lit de la Seine.

On la trouve dans les eaux stagnantes ou à courant lent, avec fond vaseux et végétation dense. Poisson timide, vivant essentiellement la nuit, il est réputée pour sa longévité moyenne de 18 à 20 ans. Certains spécimens sont estimés avoir dépassés les 70 ans!