Tartare
de saumon
sauce au thé
Une simplicité de façade pour une préparation classique sous
influences...
Tartares et autres carpaccio de poisson, exigent une
fraîcheur irréprochable. Pour ce faire, demander au
poissonnier de lever les filets devant vous. Pour les femmes
enceintes ou les personnes âgées, il est prudent de réaliser
le plat avec des surgelés…
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Ingrédients pour 4 convives
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2 pavés de saumon de 125 g
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3 oignons nouveaux
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1 botte de ciboulette - ciselée
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25 cl de crème fraîche liquide
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2 sachet de thé Earl Grey
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Sel et poivre
Indications de préparation
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Demander à son poissonnier de tailler 2 beaux pavés de saumon dans la partie la plus épaisse du filet.
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Même acheté en filet, vérifier et retirer les quelques petites arêtes qui restent à l'aide d'une pince à épiler...
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Retirer la peau, l’arête centrale, les arêtes secondaires du saumon.
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Hacher grossièrement la chair en dés avec un couperet, puis ajouter les 3 oignons émincés finement.
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Placer au frais dans de petits ramequins.
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Chauffer la crème sur feu doux.
Lorsqu'elle est chaude, ajouter les 2 sachets de thé et les laisser infuser dans la crème.
Saler et poivrer. -
Dresser le plat en disposant dessus les ramequins de tartare généreusement remplis et parsemer de ciboulette.
Présenter la sauce à part. -
Servir avec quelques toasts grillés.
Le saumon
De 50 cm à 1 m, pour un poids compris entre 3 et
20 kg, 5 espèces vivent dans le nord de l'océan Pacifique, 1 autre
dans le nord de l'océan Atlantique. Poisson migrateur de la famille
des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite
tête.
Il naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents
de montagne. Le jeune poisson appelé ''tacon'', vit alors de 1 à 5
ans sur place avant de descendre vers l'estuaire, puis vers la mer,
à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre
autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine
mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’Ouest du
Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction,
le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il
pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il
fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs
l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force
d’atteindre à nouveau la mer qui les régénèrera et leur permettra
d’effectuer un 2e cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a
encore 30 ans, il est devenu un produit de consommation courante et
étonnamment bon marché, conséquence de l’élevage intensif dont il
fait l’objet.
En revanche, le saumon sauvage, par ailleurs en régression
constante, reste hors de prix... 2008
• En filet on l’utilise dans de nombreuses
recettes.
En escalope, il est excellent poêlé ou grillé.
• En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus
pour une salade d’été.
• En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
• Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait,
surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis.
• En pavé, son moelleux est séduisant.
• En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une
sauce froide de son goût.