Sarde in saor
Sardines marinées
Spécialité vénitienne. Sarde in saor, un mets apprécié des marins comme des terriens.
Les poissons qui baignent dans cette marinade sont en général des anchois et des sardines.
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Ingrédients
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600 g de sardines
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Farine
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600 g d’oignons
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12 cl d’huile d’olive
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1 verre de vinaigre de vin rouge ou blanc : 10 cl
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Sel & Poivre
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2 cuillères à soupe de raisins secs
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2 cuillères à soupe de pignons
Indications de préparation
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Couper les têtes des sardines. Les vider et les laver.
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Les essuyer, puis les passer dans la farine.
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Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle et faire frire les sardines.
Les laisser égoutter sur du papier absorbant. -
Laver la poêle.
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Couper les oignons en tranches fines et chauffer le reste de l’huile dans la poêle.
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Faire revenir les oignons sans les faire roussir.
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Mouiller avec le vinaigre, saler, poivrer et ajouter les raisins et les pignons.
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Disposer les sardines sur un plat et verser la marinade dessus.
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Couvrir et laisser reposer 2 jours au réfrigérateur.
La sardine
On sait l’intérêt que le bon roi Henri IV portait
a la poule au pot. Mais il avait aussi, dit-on, pour les sardines
fraîches une prédilection particulière, dont il faisait, depuis son
abjuration, son déjeuner ordinaire les jours maigres.
Le dos bleu-vert, les flancs et le ventre argentés, ces cousines du
hareng ont été nommées ainsi par les Grecs qui les pêchaient en
abondance au large de la Sardaigne.
Les plus renommées proviennent en Méditerranée, de Sète et de
Port-de-Bouc, et sur le littoral atlantique, de la Turballe et de St
gilles croix de vie.
Dès le XIXe siècle sa pêche est déjà règlementée. De nombreux
ports développent une industrie de salaison. Celle-ci sera remplacé
par l'appertisation.
Traditionnellement la pêche commence début juin et se poursuit
jusqu’à début novembre. Le départ s'effectue de nuit afin d'arriver
sur les lieux de pêche avant le lever du soleil...
Pigne ou pignon
La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol,
un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans
les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la
tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à
proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin
que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées,
petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur
inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile
d’olive, l’ail et le basilic.