Accras de morue des Antilles
Servir à l’apéritif avec un
ti-punch et les acras, chauds ou
tièdes...
Dans les verres, un ti-punch
Ingrédients pour 6 convives
400 g de filet de morue
8 grosses échalotes
1 gros oignon ou 2 cives
4 gousses d’ail
1 Piment de Cayenne rouge
Sel & Poivre,
Huile de friture : 1 litre
1 Bouquet de
persil plat
Pâte à beignets
250 g de farine
3 Œufs
1 Verre de lait
Indications de préparation
Dessalage de la morue ou “stockfisch”
La morue
ne doit jamais bouillir, cela rend le poisson élastique et
caoutchouteux.
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Peler les échalotes, l’oignon et l’ail.
Les hacher avec le persil.
Retirer la peau et les arêtes de la morue.
Hacher finement la morue, sans la réduire en purée.
Éventuellement, pocher les filets de morue 10 min à reprise de
l’ébullition.
Mélanger avec les aromates, poivrer et
ajouter 1 pincée de piment de Cayenne.
Laisser reposer la
préparation 3 heures.
Verser la farine en fontaine dans un
saladier, casser les 3 œufs au centre, mélanger en ajoutant
progressivement le lait.
(l'on pourra aussi ajouter un peu de levure chimique ).
La pâte
devra être molle. Saler, poivrer.
Laisser reposer de nouveau 3 heures.
Chauffer la friture à 175°c.
Mélanger la pâte à beignet et la pâte de morue.
La friture chaude, prélever la pâte cuillerée
par cuillerée à l'aide d'une cuillère à soupe.
Modeler avec le
doigt.
Laisser glisser dans la friture.
Lorsque les
acras remontent à la surface, les retourner avec l’écumoire.
Une fois dorés - ± 4 min de cuisson -, les sortir de la friture
et les déposer sur du papier absorbant.
Servir chaud !
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Cuisine des Antilles françaises
Des
grillades épicés des redoutables Indiens
caraïbes, en passant par le
calalou africain, la
brandade de morue
française ou le colombo
indien, c'est toute une large palette gastronomique qui
compose cette cuisine. |
Une fois salé et séché, le cabillaud se nommera
"morue" et sera vendu en queue, en filet ou encore en pavé.
Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient au dosage
du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue pendant 24 h
avant de la préparer... Au niveau cuisson la morue supporte aussi
bien la braise que le four, on la retrouve également dans les
beignets (accras), la brandade...
Seuls la France fait la distinction entre cabillaud et morue, dans
le reste du monde, morue et cabillaud ne font qu'un.
Morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs
espèces qui vivent en eaux froides.
Auparavant populaire et méprisée, la morue est
présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche
en surnombre à l'origine de sa rapide raréfaction...
Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses
populations, l'industrie de la pêche a estimé astucieux de donner ce
nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère Sud et
peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom "cabillaud" peut être réservé aux morues
d'âge mûr, alors que le terme "morue" est employé de préférence pour
les individus juvéniles.
En termes gastronomique "cabillaud" s'emploie
pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à "morue"
qui s'applique au poisson séché et salé.
Enfin, le cercle est bouclé, l'on trouve dorénavant l'appellation
"morue fraiche", le terme "cabillaud" connotant un poisson trop
commun voire industriel.
Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.
Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.
Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.