Rouelle de thon aux anchois,
tomates et citron
Excellent plat, à servir indifféremment froid ou bien chaud !
Rouge, la chair du thon ressemble à celle du bœuf, blanche, elle le
fait surnommer "veau des des chartreux".
Ce sont les recettes méditerranéennes à base d'huile d'olive, d'ail,
de tomate et de piment qui la mettent le plus en valeur...
Dans les verres,
un côte du Roussillon à 15°c
Ingrédients pour 4 convives
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1 Tranche de thon frais de ± 800 g ou 4 de 2,5 cm d’ép.
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800 g de tomates mûres
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3 oignons
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3 gousses d’ail
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1 citron
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80 g d’olives vertes ou noires - dénoyautées
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1 petite boite de filets d’anchois à l’huile
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1 feuille de laurier
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1 cuillère à soupe d’huile d’olive
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1 branche de thym
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Peler les oignons et les gousses d’ail. Hacher finement.
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Rincer le citron, l’éponger, découper en fines tranches, enlever les pépins.
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Peler les tomates, les épépiner, hacher la pulpe grossièrement.
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Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, blondir l’oignon et l’ail.
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Ajouter la pulpe de tomate, le thym et le laurier.
Saler peu, poivrer.
Laisser mijoter ± 20 min. -
Ajouter les olives vertes et les anchois dans la sauce 10 min avant la fin de cuisson.
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Servir chaud ou froid.
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Le Thon
L’appellation ''thon'' est réservée, en
France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate,
qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon
rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Poisson rond, dense, d'aspect robuste et
sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est
pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme
bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le
thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il
s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps
est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de
thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!