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 Escabèche de raie et de poulet

 

 

 

 

 

 

 

Bruxellex - ja6

Il existe plusieurs versions de cette recette, ainsi que plusieurs méthodes de conservation.
Certaines sont uniquement à base de poisson, d’autres incluent poisson et volaille et/ou viande blanche.
Ici, une version concoctée, à Bruxelles.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Petites ailes de raie de 200 g - parées et nettoyées

  • 1 poulet à rôtir - coupé en 8

  • 4 gousses d’ail entières

  • 2 Oignons

  • 2 Carottes

  • 75 cl de vin blanc sec : 1 bouteille

  • 30 cl de vinaigre

  • 1 Branche de thym

  • 1 Feuille de laurier

  • 2 Petits piments

  • Persil et/ou ciboulette

  • Sel & poivre

  • 30 cl d’huile d’olive

Indications de préparation

  • Chauffer l’huile dans une poêle à frire profonde.
    Lorsqu’elle est bien chaude, faire revenir les morceaux de volaille puis les raies. 

  • Les disposer ensuite dans une cocotte profonde en terre cuite.

  • Dans la poêle à frire, mettre les oignons et carottes émincés, les gousses d’ail, le thym et le laurier et faire cuire environ 1 min.

  • Ajouter les piments, le vin blanc et le vinaigre, rectifier l’assaisonnement et laisser cuire ± 12 min.

  • Verser ce liquide bouillant sur les raies et la volaille.
    Entreposer la marinade au frais 24 h minimum.

Sablier - ja6

  • Servi froid, ce plat pourra être conservé au frigidaire plusieurs semaines.

  • Saupoudrer de persil et/ou de ciboulette et accompagner d’une salade verte ou d’une salade de pommes de terre.
    En entrée, il pourra être servi tel quel.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'escabèche

 

 

L'Escabèche, nom donné à la méthode, typiquement méditerranéenne, de préparation de certains poissons.
Cette méthode consiste à retirer la tête (origine: "es .... cabèche", afin de masquer l'état de fraîcheur des poissons), les arêtes et les viscères, puis à les faire griller pour enfin les laisser mariner dans une sauce vinaigrée souvent aillée aux aromates. Les poissons se dégustent ensuite froids.
Cette méthode donne souvent son nom à la marinade transformée en sauce.

 

La raie

 

 

Curieux poisson plat en forme de losange, parfois de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à peine comestibles.

La raie "bouclée", dite "clouée" à Boulogne-sur-Mer, la plus courante sur nos côtes, la plus petite de toutes, est la meilleure. Reconnaissable aux bandes transversales sur la queue et aux callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie "chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les "joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.

La raie se sert le plus souvent cuite au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres. Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.