Truite à la navarraise
Truchas a la navarra
Spécialité des montagne de Navarre où les
bergers attrapaient les truites puis les faisaient griller au feu de bois...
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La Trucha a la navarra es un plato
clásico de la de la cocina de navarra. Existen innumerables
recetas de este tipo de pescado, pero por regla general se
refiere a un pescado relleno de migas de jamón y frito en
una sartén. En algunas preparaciones, en lugar de rellenar
la sardina con pedacitos de jamón (jamón serrano) se
envuelve esta con lonchas completas de jamón (empleando para
ello un maodadientes que sujete el conjunto). |
Ingrédients pour 4 convives
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4 truites de ± 225 g
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4 tranches de Serrano – Jambon fumé maigre
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50 g de saindoux ou graisse de porc - idem
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2 gousses d’ail
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1 Citron - coupé en rondelles
Indications de préparation
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Vider les truites en faisant juste une petite ouverture près des branchies, conserver la tête.
Laver et essuyer soigneusement. -
Glisser par l’ouverture 1 tranche de jambon roulé.
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Dans une poêle, fondre le saindoux.
Ajouter l’ail et le faire revenir, une fois doré, le retirer. -
Disposer 2 des truites dans la poêle et les frire 7 min de chaque côté, en les arrosant régulièrement, et souvent...
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Une fois cuites, réserver sur un plat de service chaud.
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Répéter la cuisson avec les 2 autres truites, si nécessaire ajouter un peu de saindoux.
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Une fois cuites servir arrosé d’un peu de jus de cuisson et garnir de rondelles de citron.
Le jambon Serrano
Le Jambon Serrano cru, est issu de la tradition
espagnole en matière de charcuterie, renommée pour l'excellence de
ses produits. Serrano vient du mot ''sierra'' qui signifie montagne.
Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, qui dans
des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur,
de niveau d'humidité idéal et aux hivers froids. Tous ces facteurs
favorisent depuis longtemps la tradition de l'affinage des jambons.
Le Jambon Serrano est l'extrémité postérieure du
porc blanc domestique soumise à un processus de salaison-séchage
et de maturation selon des critères traditionnels.
La fabrication du
Jambon Serrano se confond avec l'histoire gastronomique de
l'Espagne. Elle repose sur une recette qui peut sembler simple
puisque les seuls ingrédients nécessaires sont : du jambon, du sel,
de l'air et du temps... Pourtant l'élaboration d'un bon Jambon est
un véritable défi technique.
Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons,
lorsque les familles ou les petits producteurs des régions
traditionnelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élevés chez
eux pendant de longs mois.
L'élaboration du jambon s'effectue dans
des séchoirs dotés de technologies avancées et bénéficiant d'un
niveau d'hygiène optimal.
C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de
fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes
saisons. Comme jadis, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la
post-salaison. Au printemps et en été, s'écoulent les mois qui
permettent aux jambons d'acquérir leur maturation. En automne vient
le temps du repos. Ainsi, il est possible de garantir une production
continue à un niveau de qualité constant...