Dorades
rôties au lard
Si la daurade royale se pêche surtout en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne, la daurade rose et la daurade grise, réputées un peu moins fines que la première, sont des poissons de la Manche et de l'Atlantique.
Servir cette préparation simplissime avec quelques petits pois. Utiliser si possible du thym-citron.
Ingrédients pour 4 convives
Indications de préparation
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Saler et poivrer l’intérieur des dorades.
Garnir d’1 feuille de sauge et d’1 brin de thym. -
Pratiquer 3 incisions sur une face.
Glisser des bâtonnets de lard découenné. -
Ranger les poissons dans un plat allant au four.
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Parsemer de brins de thym effeuillés et de parcelles de beurre.
Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau. -
CUISSON à four chaud Th 6 - 200°c pendant ± 15 min.
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Disposer les dorades sur 4 assiettes de service chaudes. Entourer de petits légumes. Servir chaud.
Dorade ou daurade
Daurade ou Dorade un poisson téléostéen
marin au corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes
armées de fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou
argentés.
3 espèces :
• la Royale, la meilleure.
• La grise et rose, moins chères mais avec beaucoup de déchets.
• Celle d’élevage dite ''portion'', plus grasse.
La daurade royale, rose ou grise, ces excellents poissons se
font malheureusement de plus en plus rares, surtout les 2 premières
variétés.
Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade royale de belle
taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en le laissant
cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les
écailles de grosses daurades sautent partout lorsqu'on les retire.
Il est acquis que consommer du poisson 2 fois par semaine en alternant gras et maigre est bon pour notre santé. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) le confirme mais elle a émis ultérieurement un avis resté étonnamment discret, invitant à se méfier des poissons prédateurs. Arrivant en fin de chaîne alimentaire, ils sont susceptibles de contenir en excès un composé toxique pour le système nerveux, le méthylmercure. L'Afssa recommande désormais aux enfants de
- de 30 mois et aux femmes désirant un enfant, enceintes ou allaitant, de ne plus manger d'espadon, de marlin
et de siki (de la famille des requins).
Les autres prédateurs : anguille, daurade, empereur, grenadier, raie, mulet ou rouget-barbet, roussette, saumonette, sabre, baudroie, sardine, sébaste, émissole et thon, sont à limiter à 60 g par semaine pour les jeunes enfants et 150 g pour les femmes citées ci-dessus, en plus de leur consommation habituelle de poisson non prédateur.
En attendant de retrouver une mer plus propre...
(2004)