Matelote provençale
d'anguille
Spécialité de Provence.
De la vallée du Rhône,
jusque dans la région d’Arles.
Pour un beurre d’escargot
“classique”, on emploie 2 gousses d’ail et 2 cuillères à soupe de
persil pour 125 g de beurre. Ici, l’on remplace le beurre par un mélange
à part égale d’huile, d’anchoïade et de concentré de tomate.
La Provence, à donné naissance à diverses recettes à base d’anguilles dont
le célèbre “catigot”.
À
Martigues, c'est un plat traditionnel de Noël.
Ingrédients pour 4 convives
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600 g de petites anguilles - prêtes à cuire
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2 gros oignons
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2 gousses d’ail
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4 Tomates
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20 cl de vin blanc sec
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12 olives noires
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1 bouquet garni à base de thym
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1 bouquet de persil plat
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Huile d’olive
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Peler et hacher les oignons.
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Peler et épépiner les tomates, les couper en dés.
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Peler et hacher l’ail.
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Couper les anguilles en tronçons de 6 cm.
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Chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte.
Ajouter les oignons et les faire fondre. -
Lorsqu’ils commencent à prendre une couleur dorée, ajouter les tronçons d’anguille et les faire raidir en les retournant dans la fondue d’oignons pendant 8 min.
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Ajouter les dés de tomates.
Saler modérément - les olives noires sont déjà salées - poivrer, mélanger.
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Ajouter l’ail, le bouquet garni et le vin blanc.
Couvrir et laisser mijoter sur feu doux, 30 min. -
10 min avant de servir, dénoyauter et ajouter les olives.
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Laisser mijoter, puis ajouter le persil haché juste avant de servir chaud.
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Estauvez ou escorcbiez, puis
tronçonnez vos anguilles; puis aiez oignons cuis par
rouelles et percil effueillé, et mettez tout frire en huile;
puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine et saffren,
et deffaites de vertjus, et ostez du mortier. Puis aiez pain
harlé broyé et défiait de purée, et coulez par l’estamine,
puis mettez dedans la purée, et faites boulir tout ensemble,
et l’assavourez de vin, de vertjus et vinaigre; et soit
claret. |
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La
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L'anguille
Anguilla anguilla
En français, le terme anguille reste ambigu désignant plusieurs
espèces de poissons serpentiformes appartenant à des ordres
différents. L'anguille d'Europe est l'anguille la plus connue.
L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang.
Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou
s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et
de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées
pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.
Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.
Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à
600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras,
deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue.
L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très
dure - demander au poissonnier!
La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate.
La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.