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 Matelote provençale
       d'anguille
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Provence. De la vallée du Rhône, jusque dans la région d’Arles.

Pour un beurre d’escargot “classique”, on emploie 2 gousses d’ail et 2 cuillères à soupe de persil pour 125 g de beurre. Ici, l’on remplace le beurre par un mélange à part égale d’huile, d’anchoïade et de concentré de tomate. 
La Provence,
à donné naissance à diverses recettes à base d’anguilles dont le célèbre “catigot”.  

À Martigues, c'est un plat traditionnel de Noël.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 600 g de petites anguilles - prêtes à cuire

  • 2 gros oignons

  • 2 gousses d’ail

  • 4 Tomates

  • 20 cl de vin blanc sec

  • 12 olives noires

  • 1 bouquet garni à base de thym

  • 1 bouquet de persil plat

  • Huile d’olive

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Peler et hacher les oignons.

  • Peler et épépiner les tomates, les couper en dés.

  • Peler et hacher l’ail.

  • Couper les anguilles en tronçons de 6 cm.

  • Chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte.
    Ajouter les oignons et les faire fondre.

  • Lorsqu’ils commencent à prendre une couleur dorée, ajouter les tronçons d’anguille et les faire raidir en les retournant dans la fondue d’oignons pendant 8 min.

  • Ajouter les dés de tomates.
    Saler modérément - les olives noires sont déjà salées - poivrer, mélanger. 

  • Ajouter l’ail, le bouquet garni et le vin blanc.
    Couvrir et laisser mijoter sur feu doux, 30 min.

  • 10 min avant de servir, dénoyauter et ajouter les olives.

  • Laisser mijoter, puis ajouter le persil haché juste avant de servir chaud.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

SORINGUE D'ANGUILLES

Estauvez ou escorcbiez, puis tronçonnez vos anguilles; puis aiez oignons cuis par rouelles et percil effueillé, et mettez tout frire en huile; puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine et saffren, et deffaites de vertjus, et ostez du mortier. Puis aiez pain harlé broyé et défiait de purée, et coulez par l’estamine, puis mettez dedans la purée, et faites boulir tout ensemble, et l’assavourez de vin, de vertjus et vinaigre; et soit claret.
                     Ménagier de Paris - 1390

 

La matelote est un mets composé d’une ou plusieurs sortes de poissons apprêtés, avec du vin parfois du cidre, de petits oignons, des champignons et plus rarement des lardons.
Par extension, le mode de préparation en matelote, à l’origine "plat de matelots" concerna également le sauté de veau et les œufs durs ou pochés...
• La sauce matelote ou à la matelote, est réalisée avec du vin ou du cidre... Les matelots normands ne mangeaient guère le poisson autrement, mais appelaient le mets ainsi préparé non la matelote, mais la caudrée  ou chaudronnée.
• La matelote est également l'un des plats emblématiques de l'Alsace et typique du Ried. Traditionnellement, ce plat cuisiné au vin blanc d’Alsace est servi avec des nouilles. Il se compose en Alsace, c'est évident, de poissons d’eau douce, tels que: brochet, anguille, sandre, tanche, perche voire de la lotte de rivière (devenue très rare).
Par ailleurs, la matelote est une danse qui trouve son origine parmi les marins français. L'air de la matelote apparaît pour la première fois dans l'opéra Alcyone de Marin Marais en 1706, mais là, on s'égare...

   

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

 

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L'anguille
Anguilla anguilla



 

En français, le terme anguille reste ambigu désignant plusieurs espèces de poissons serpentiformes appartenant à des ordres différents. L'anguille d'Europe est l'anguille la plus connue.
L'anguille, une espèce commune en rivière, plus rare en étang. Nocturne, elle vit le jour dans les anfractuosités des rochers ou s'immerge dans la vase. Elle sort la nuit à la recherche de vers et de petits poissons. En étang, des petites anguilles sont alevinées pour atteindre leur taille commerciale au bout de 4 à 5 ans.

 Toutes les anguilles migrent pour la reproduction vers la mer des Sargasses au large de l'Amérique du nord. Les ''civelles'' (alevins d'anguilles) reviennent ensuite peupler les cours d'eau.

Les petits sujets sont mangés en friture. Les sujets moyens de 100 à 600 g, sont excellents en matelote. Les gros sujets, plus gras, deviennent un régal une fois grillés en tronçons au barbecue. L'anguille fumée est un plat de gastronome.
Avant de la cuire, il faut dépouiller l'anguille de sa peau très dure - demander au poissonnier!

 


La tomate

 

 

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate.
La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.