Thon basquaise
Le thon basquaise est une des recettes caractéristiques de la cuisine basque qui utilise cette préparation à tout faire qu’est la piperade.
Déguster avec un irouléguy blanc… si l’on
arrive à s’en procurer.
Ingrédients pour 4 convives
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2 Darnes de thon de ± 400 g chacune
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2 Oignons
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4 Gousses d’ail
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4 Poivrons verts
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6 Cuillères à soupe d’huile d’olive
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1 Kg de tomates mûres à point
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1 Petit piment rouge
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Farine
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Peler les oignons et les émincer.
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Peler 2 gousses d’ail et les hacher.
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Laver les poivrons, les épépiner puis les couper en lanières.
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Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les oignons, l’ail et les poivrons, mélanger et laisser cuire doucement pendant 15 min.
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Peler et couper les tomates en 2, les presser afin d’éliminer les graines, les couper en morceaux et les ajouter avec le petit piment épépiné et haché, saler et poivrer légèrement.
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Laisser cuire doucement pendant 20 min en remuant de temps en temps.
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Pendant la cuisson de cette préparation, peler les 2 autres gousses d’ail et les tailler en éclats.
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En piquer les darnes de thon, puis fariner celles-ci légèrement.
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Faire chauffer le reste d’huile dans une grande poêle.
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Poser les darnes de thon piquées et farinées dans l’huile chaude, les faire saisir pendant 5 min sur une face, puis les retourner.
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Compter de 3 à 4 min de cuisson, puis verser la piperade sur les darnes de thon et laisser mijoter doucement pendant 5 min. Servir très chaud.
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La
capitale de la province de
Le Thon
L’appellation ''thon'' est réservée, en
France, à 5 espèces de poissons:
le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate,
qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon
rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Poisson rond, dense, d'aspect robuste et
sportif, il possède une robe métallique et bleutée. Le dos est
pourvu de 2 nageoires en dents de scie. Petit, on le nomme
bonite. Après il mesurera en moyenne de 1 à 2 m pour le
thon blanc dit germon pour atteindre 3 m et + lorsqu'il
s'agira du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg... Son corps
est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient marmitako. Que dire de la ventrêche de
thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire ! Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions: avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!
La darne
Partie médiane d'un poisson coupé dans le sens vertical.
Si celle-ci est épaisse, l'on parlera de tronçon...