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 Raie au chou

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce délicieux poisson à chair blanche, sans arête - le support cartilagineux se retire facilement après cuisson, est disponible toute l'année, vendu en tronçons ou en "ailes".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un muscadet







Ingrédients pour 4 convives

  • 800 g d'ailes de raie

  • 200 g de chou vert

  • 4 Échalotes

  • 1 Petit bouquet de persil

  • 50 g de beurre ½ sel

  • 10 cl de vin blanc

  • Crème fraîche

  • Sel & poivre blanc

Indications de préparation

  • Émincer le chou et le faire blanchir pendant 10 min dans une grande quantité d'eau bouillante.
    Bien l’égoutter à fond.

  • Pendant ce temps, dépouiller les ailes de raie.

  • Peler et hacher finement les échalotes.
    Hacher 3 cuillères à soupe de persil.

  • Beurrer un plat à gratin copieusement, puis tapisser le fond avec les échalotes et le persil.
    Étaler ensuite le chou émincé par-dessus, puis poser les ailes de raie.

    • Arroser de vin blanc et ajouter 30 g de beurre en parcelles.

  • Cuire dans le four à 230°c pendant une dizaine de minutes.

  • Sortir le plat du four et prélever 2 cuillères à soupe de la cuisson, la mélanger avec 2 ou 3 cuillères à soupe de crème fraîche, puis verser cette sauce sur les morceaux de raie.

  • Ajouter le reste de beurre en parcelles, saler et donner 2 tours de moulin à poivre.

  • Remettre le plat dans le four de 6 à 7 min.
    Servir chaud dans le plat.





 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...


  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

 

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La raie

 

 

Curieux poisson plat en forme de losange, parfois de grande envergure, la raie vit sur les fonds de sable dur où elle est pêchée au chalut.
Les plus renommées viennent de Normandie de Dieppe, de Cherbourg et surtout de Port-en-Bessin.
18 espèces de raies sont recensées tant en Atlantique qu'en mer du Nord et Méditerranée. Si certaines sont savoureuses, d’autres sont à peine comestibles.

La raie "bouclée", dite "clouée" (Raia clavata Lin.) à Boulogne-sur-Mer, la plus courante sur nos côtes, la plus petite de toutes, est la meilleure. Reconnaissable aux bandes transversales sur la queue et aux callosités de sa peau. Sa chair, d’un beau blanc rosé, est particulièrement savoureuse.
La "Pocheteau", est reconnaissable à son museau très pointu, noir ou blanc. Ce cousin de la raie peut peser jusqu’à 100 kg. Moins cher que la raie bouclée mais tout aussi bon, "pocheteau", se pêche au chalut du nord de l’Écosse jusqu’au Portugal.
La Raie "circulaire" aussi savoureuse que la raie bouclée, est moins courante.
La Raie "fleurie" ou "étoilée" est excellente, de taille impressionnante.
La Raie "papillon" dotée d’une tache sur chaque aile, est assez bonne, encore qu’il lui arrive, inexplicablement, d’être immangeable.
La Raie "ponctuée" variété aux ailes estampées de taches vers les bords, mesure moins de 75 cm reste comestible.
Si les raies "brunette" et "capucin" sont mangeables mais guère savoureuses, la raie '"aigle" est à peine comestible et la raie "chardon" impropre à la consommation.
La raie sent normalement l'ammoniaque... Cette odeur disparaît après plusieurs lavages dans une eau légèrement vinaigrée puis à la cuisson.
La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique. Le foie et les "joues" de raie sont des morceaux recherchés mais rares.

La raie se sert le plus souvent cuite au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres. Elle se prépare aussi meunière ou en friture, surtout les "raiteaux".
Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accompagne d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel.
Elle s'accommode également en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ou à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireau.
La raie ne peut se congeler.


Le Chou

 




Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.