Merlans en colères

Merlans en colères

Plat provençal.
On pourra toujours rouler des yeux de merlan frit, il sera néanmoins plus difficile de se mettre, comme lui, en “colère”.
Cette dénomination surprenante désigne un des apprêts de cuisine classique dont ce poisson est semble-t-il le seul bénéficiaire.
Roulé en couronne, la queue entre les dents, il est passé à la friture et peut s’accompagner d’une sauce aux tomates fraîches et de persil frit.

Ingrédients pour 2 convives

2 Merlans
1/2 Verre de farine
1/2 Verre de lait
1 Citron
Persil
Sel & Poivre
Sauce
1/2 cuillère à café de Moutarde de Dijon
1/2 Jus de Citron
1 Jaune d’œuf
Huile
Persil - ciselé

Indications de préparation

Demander au poissonnier de vider les poissons.
Les passer sous l'eau et les essuyer avec du papier absorbant ou laisser tremper dans du lait salé pendant 1 h.
Préparer 2 grandes assiettes avec du lait dans l'une, de la farine dans l'autre.
Passer les poissons dans le lait, puis dans la farine, et les présenter, roulés sur eux-mêmes: si nécessaire, les maintenir roulés avec une ficelle, la queue dans la gueule.
Plonger les poissons dans le bain de friture chaud.
Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter soigneusement et les servir avec des quartiers de citron et du persil frit, jeter quelques secondes les bouquets de persil lavé mais bien sec dans la friteuse.

En accompagnement, présenter une sauce bien relevée:
délayer 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à café de moutarde forte et 1/2 jus de citron, sel et poivre; monter la sauce avec de l'huile - comme une mayonnaise - et la saupoudrer de persil haché.

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia, en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette !
Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes: poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

Le merlan

Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets et même de jeunes merlans...

Le merlan, proche parent du cabillaud, est un poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond'' littéralement.

Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.

La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIII^e siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVI^e siècle à Orléans.
Le XVIII^e siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...