Rouleaux de filets de julienne
Ingrédients pour 4 convives
-
4 Filets de julienne de 150 à 200 g
-
1/2 cuillère à café de sel
-
1 Prise de poivre
Pour la farce -
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
-
2 cuillères à soupe d'échalotes - finement hachées
-
1 cuillère à soupe de câpres
-
2 filets d'anchois
-
1 cuillère à soupe de persil - haché
-
Sel & poivre
-
120 g de crevettes roses - décortiquées
-
13 cl de vin blanc sec
-
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
-
12 cl de fumet de poisson ou de bouillon de volaille
Indications de préparation
-
Passer les filets de julienne sous l'eau courante et les sécher avec du papier absorbant.
Les saler & les poivrer, les étaler sur une surface de travail bien propre. -
Chauffer la cuillère d'huile dans une grande poêle et faire revenir les échalotes hachées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
-
Hacher grossièrement les câpres et les filets d'anchois, ajouter les aux échalotes, ainsi que le persil, un peu de sel et un peu de poivre.
-
Couper les crevettes en morceaux, les ajouter au contenu de la poêle.
-
Verser le vin blanc et faire revenir le tout sur feu vif, pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
-
À ce moment, étaler la farce encore chaude sur les filets de julienne et les enrouler sur eux-mêmes afin de former des rouleaux.
Fermer avec une pique en bois. -
Chauffer le restant de l'huile dans la poêle où a cuit la farce et faire revenir les rouleaux, sur feu vif, jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur dorée.
-
Ajouter alors le bouillon ou le fumet de poisson et laisser "mijoter" le tout pendant ± 11 min.
Servir ces rouleaux accompagnés d'une sauce tomate bien relevée et d'un riz créole.
|
|
La lingue ou julienne
Molva molva de la famille des Gadidés,
la lingue, poisson de chalut est très appréciée.
On la trouve principalement commercialisée en filet, sous le nom de
julienne.
La lingue franche est commercialisée entière, en filet, en
darne voire en pavé.
Si elle appartient à la famille de la morue, elle ressemble
davantage à une anguille.
Bleue, franche ou espagnole, de forme effilée, la lingue se
caractérise par un barbillon mentonnier de taille supérieure au Ø de
l’œil pour les lingues franches, de taille inférieure pour
l’espagnole. Elle possède une mâchoire supérieure proéminente. Sa
taille varie de 70 cm pour la lingue espagnole, à 1 m 60 pour les
lingues bleue…
La lingue vit à de grandes profondeurs et se déplace près des fonds.
La lingue franche se trouve entre 50 et 600 m sur les fonds vaseux
et caillouteux. L’espagnole, elle, descend jusqu’à ± de 1000 m. La
lingue bleue préfère les fonds rocheux du large et les abords du
plateau continental, entre 400 et 1200 m.
La lingue préfère les eaux tempérées, et se trouve en Atlantique, du
Groenland au Portugal, ou encore en Méditerranée. Elle se déplace
peu. Sa croissance est rapide, prédateur vorace elle possède un
large régime alimentaire : poissons, crustacés, céphalopodes…
Difficiles à pêcher, elles sont principalement pêchées au chalut
traînant.
Lorient, Douarnenez et Boulogne sur Mer sont les
principaux ports de débarquement en France. Une partie des prises
françaises viennent de l’Ecosse.
Sa chair fine a tendance à sécher lors de cuissons longues ou trop
vives. Elle apprécie les marinades au citron, à l’huile d’olive, ou
aux herbes.
En filets, la lingue se prépare comme tous les poissons blancs :
juste farinée, passée à la poêle, servie avec un filet de citron et
un peu de persil.
L'échalote
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait "d’escaluigne", altération du latin "ascolonia cepa", ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.