Truites
de Vire frites au lard
Un classique qui ne déçoit jamais....
Ingrédients pour 4 convives
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4 Truites
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4 tranches de lard maigre - poitrine fumée
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1 citron
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Lait
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Persil - ciselé
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Farine
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Poivre
Indications de préparation
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Laver les filets de truite, les tremper dans le lait salé. Poivrer.
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Laisser rissoler un moment la poitrine fumée découpée en dés, dans une poêle.
Fondre les lardons et réserver. -
Passer les truites à la farine, puis les cuire – 3 min sur chaque face, blondes dans le lard fondu.
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Servir avec le persil ciselé, le jus d' 1/2 citron, le lard fumé et quelques rondelles de citron cannelées.
Accompagner de pommes vapeur, bien arrosées du
jus de cuisson.
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Petite
ville du Bocage virois, située dans le Calvados.
La truite
La truite appartient à la famille des salmonidés.
Carnivore, rusée, elle vit en eaux vives et fraîches < 18°, riches
en oxygène, et fuit la pollution.
L’unique espèce qui peuple nos rivières est la truite fario
salmo trutta fario.
Près des estuaires, la truite migre parfois en mer, mais revient
toujours se reproduire en eau douce dans sa rivière d’origine.
La truite arc-en-ciel, originaire d’Amérique de l’Ouest, fut
introduite en Europe à la fin du XIXe. C’est aujourd’hui
la plus répandue en France: 95% de la production.
C’est au Moyen Âge que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France à l'instigation des moines. Un savoir-faire pourtant bien connu des chinois, égyptiens et romains. La salmoniculture pris son essor, fin XIXe, en 1866, grâce à 2 pêcheurs vosgiens: Remy et Gehin, qui mirent au point la reproduction artificielle des truites.
La truite se place au 4e rang des
poissons achetés par les ménages, avec une part de marché de 7,5 %.
1 foyer achète en moyenne 1,5 kg/an de truite fraîche (de + en + de
filets) - 2011.
Nota : Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du
ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...